稻熟江村蟹正肥
“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封娜玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”这是《红楼梦》里林黛玉与贾宝玉对吟的品蟹诗。金秋时节，蟾桂飘香；微风拂面，寒菊袭人；湖水凝碧，鱼多蟹肥。此时江南一行，约三五好友，携若干美酒，或载舟或步行，去阳澄湖蟹乡食蟹品蟹，也是一大乐趣啊！ “蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”这是李贽品蟹的经验之谈。当你面对刚刚上桌的大闸蟹时，一股清香扑鼻而来，沁肺袭脾；当你打开蟹壳那一刻，犹如打开一座宝库那样惊喜：一缕金黄，满眼生辉！人分男女，蟹有公母。公蟹黄多，母蟹肥腻，七尖八团，各有千秋，入口绵滑，酥爽如玉。“传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”陆游品蟹的传神之笔真是妙啊！
吃蟹据说有九法。一曰“持蟹供”；二曰“尤可饕”；三曰“洗手蟹”；四曰“蟹生”；五曰“酒蟹”；六曰“醉蟹”；七曰“糖蟹”；八曰“蟹酿橙”；九曰“蝤蛑签”。方法各异，口感不同，可根据各人嗜好来烹调，但现在大多以清蒸为主。
在长期食蟹过程中,苏州人发明了“蟹八件”。蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，一般是铜铸的，讲究的是银打的，造型美观，光鲜锃亮，玲珑剔透，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上来放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的交响曲。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的享受，风味无穷，口舌生津。靠了这蟹八件，苏州人把阳澄湖大闸蟹吃得淋漓尽致。可惜现代人无法见到蟹八件了，即使是有，快节奏的都市生活也容不得你那样慢条斯理地品蟹了。
蟹性极寒，不是每个人都能大饱口福的，况且搭配宜忌也是马虎不得的。
①螃蟹与梨相克：在《饮膳正要》中有“柿梨不可与蟹同食”的说法。梨味甘微酸性寒，所以古人说“梨性冷利，多食损人，故俗谓之快果”。由于梨性寒凉，蟹亦冷利，二者同食，伤人肠胃，所以不可同食。 ②螃蟹与茄子相克：茄子甘寒，这在《本草纲目》中李时珍有明确记载：“茄性寒利，多食必腹痛下利”。而蟹肉也属冷利寒凉之性，所以蟹与茄，如同雪上加霜，更易伤肠胃。所以二者不宜同食。 ③螃蟹与柿子相克：从食物药性看，柿蟹都属寒性食物，如二者同食，双倍的寒凉更易损伤脾胃，特别是素质虚寒者更应禁忌。就营养成分而言，柿中含鞣酸蛋白，不仅不易消化而且妨碍消化功能。会使食物滞留于肠内发酵，出现呕吐，腹痛、腹泻等食物中毒现象。 ④螃蟹与花生仁相克：花生仁性味甘平，而且花生仁中脂肪含量高达45%，油腻之物遇冷利之物极易导致腹泻，所以蟹与花生仁不宜同时进食，这对于肠胃虚弱的人来说，更应加倍注意。 4）螃蟹与冷食物相克：冷食指夏季冷饮，如冰水、冰棍、冰淇林等寒凉之物，易使肠胃温度降低，与蟹同食必致腹泻。 ⑤螃蟹与泥鳅相克：李时珍在《本草纲目》中说：“泥鳅甘平无毒，能暖中益气，治消渴饮水，阳事不起”。由此可见泥鳅药性温补，而蟹的药性冷利，功能正好相反，所以二者不宜同食。另外，从生化反应方面来讲,也不利于人体。 ⑥蟹肉与猪肉相克：《本草纲目》曾引述医圣的话说：“蟹肉不可和猪、兔、鸭肉食，损人”，因为猪、兔、鸭之肉都属寒性，而蟹也属寒性，所以二者不宜配食。 ⑦蟹肉与芥子相克：孙思邈说：“蟹肉不可合芥子食，生恶疮”。芥子气味辛热，能温中利气，白芥子辛烈更甚，与蟹肉同时，冷热相左，于人不利。所以蟹肉不宜加芥末作为调味品。
megajoycn005 最后编辑于 2008-10-16 10:54:35
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