这是鳊鱼啊,不是鲫鱼

做这道菜的时候,一定要注意这几点:
一、鱼肚子里的黑皮要去除洗净,那是污染严重的标志(现在无污染的几乎没有了)。不去净了,烧出来会太腥气;
二、不必先涂上盐,那也许会更入味,但不太合乎健康饮食的要求(要少盐呀)。可用红酱油将鱼的外表抹上一层,腌渍起来半小时。这样做还可以防止沾锅;
三、将锅烧热后,滑一下油,倒出。用姜块将锅底擦一下。目的在于防止锅底将鱼皮沾破;
四、油下锅后,迅速将鱼放入,不要立即翻身,而应将锅提起轻轻地将油滑匀,待鱼可动时,颠翻身。然后烹入黄酒,盖锅盖。然后再放姜、水,开锅后,改文火,防止将鱼烧破。待六成熟时,再放葱段(不要放京葱,而应该是小葱),待鱼眼的白珠子烧出来时,再加入其他的佐料和盐。

特别说明,我们淮扬菜系中,是讲究原汁原味,而忌用过多的佐料的,如尖椒、高汤之类,都不用的。