原料：猪肥、瘦肉。比例三成肥七成瘦。
配料：笋
调料：蟹黄酱、盐、料酒、葱姜水、淀粉少许
做法：制作要诀一是把猪肥瘦肉分开斩，肥肉丁切的略粗一些，瘦肉丁切的略  细一些。如此做出的肉圆表面比较毛糙，再加上个头较大，就被夸张地比为狮子头。
    要诀二，选用五花或后腿肉，肥瘦比例合适。即保持了它软嫩的特色，又符合人们口味的要求；




  蟹黄狮子头的原料：肥瘦肉、笋。均切小粒，肥肉比瘦肉切的稍粗一些
 
    第三要诀是手上工夫，把切好的肉末加盐、少量的绍酒与葱姜汁，用手拌均、摔打至沾，此一过程行话叫“上劲”。在调料中，芡粉是要一点，防止做散，加多了，沾沾糊糊的不是味道。在肉末中加少量芡粉，然后再将湿芡粉抹在两个手掌上，肉末放在掌心，两手来回将其转成圆球型，使肉圆外表较光洁。然后将肉圆下入水锅中汆熟，捞在沙锅中，用小火炖两小时，肉圆极嫩，需用羹匙舀食。



  蟹黄狮子头半成品 ，待上桌前，再放入青菜叶。

      扬州的狮子头在不同的季节有不同的配料，春季河蚌上市，有河蚌狮子头；冬季风鸡上市，有风鸡狮子头；蟹粉狮子头是秋季的时令菜。
      蟹粉狮子头是在肉末中加入蟹粉调制，再将蟹黄嵌在肉圆上，有蟹黄的一面朝上，下面的过程与普通的狮子头做法相同，成菜汤色澄清而略带浅黄，味极鲜美。

        在方法上，除清炖外，也可清蒸、红烧。我用的是清炖。