日本料理即“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。所谓的文化，就是一个社会群体共有的具有独特性的行为方式。中国人喜欢聚餐，西方人喜欢分餐；中国人在餐饮的同时还注重食品色香味的审美效果，西方人则更看重食品本身的自然营养价值等等，这就是在餐饮行为中表现出的集体差别性行为方式，这些具有集体倾向性的行为差别属于文化范畴。
    海洋饮食文化从内涵上讲指与海洋文化有关的饮食习惯，这显然不能简单地归结为吃海鲜，它包括食品选择、烹饪技术选择、进餐方式选择等等具有集体倾向性的区别性行为特征，我们可将其概括为生食性、透义性、营养性和交流性四个特点。日本作为四面环海的国家其海洋饮食文化也得到充分发挥，但由于历史原因其餐饮文化同样受到中国的影响，所以日本的料理文化就综合了东西方文化的特征。即日本料理要求材料新鲜，看重食品本身的自然营养价值；切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，重视视觉享受。
下面试通过用中国传统饮食文化做参照，对日本饮食文化进行初步的探讨。
一 生食性和熟食性
  日本的主流饮食文化中，其海产品占据了主导地位，就生熟食性而言，日本料理有非常显著的海洋饮食文化特征。谈到海洋饮食文化的生食性，需要先了解汉民族在肉食方面以猪肉为主的饮食特点。中国传统上是农耕社会，地少人多，家庭居住固定，没有游牧民族大规模发展牛羊畜牧业的牧场条件和生活习惯，只有养猪能提供较多的肉食量，比较适合小农经济的状况，于是就形成了汉民族在肉食中以猪肉为主的格局。
    在汉民族的主流饮食文化中，其菜系的格局主要是以猪肉为核心建立起来的，我们姑且称之为“猪肉饮食文化”，以此与“海洋饮食文化”相比较。猪肉口感的特点是“香”，海产品的特点是“鲜”（汉字“鲜”的本义就指活鱼）。猪肉的“香”具有较明显的熟食性特征，需要较复杂的烹制技术才能使“香”充分挥发出来。对海产品而言，“鲜”则具有生食性特征，过分熟食化的烹调过程反而会降低其鲜美度和营养价值，故“鲜”的特点使海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。据说中国的豆腐有1000多种烹饪方法，但是我们很难设想大虾有1000种吃法，因为大虾自身鲜美的味感胜过最好的烹饪技术。海产品的通俗说法是“海鲜”，生猛活鲜是海产品最重要的特征，象清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌八带、鲜鱼汤、生鱼片……复杂的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度，这些自然主义的烹饪作品完全可以与色香味俱全的人工烹调菜品相媲美。
    生食性还有一层含义：与其他副食品如蔬菜、鸡、猪、羊、牛肉等不同的是，海产品是非养殖性的。尽管海产养殖业已有了很大发展，但占地球三分之二还多的海洋为人类贡献的食品绝大多数是天然的、非养殖的。因此，养殖和非养殖（野生），这是另一种形式的生—熟的对立。养殖意味着人类对自然的强制性改造，意味着食品科技含量的增加、食品天然营养结构的非自然化。在人工养殖的条件下，鸡可以变得象鸭一样大，猪可以象牛一样大，蔬菜可以改变自然的生长周期，一年四季都可以在恒温的条件下生长……产量越来越高，而海产品的非养殖性在某种程度上代表了人类回归自然的价值取向。
    因此，生食文化的含义是，以食品的新鲜感、天然营养的保持即原汁原味为价值取向的群体性饮食行为。
二 透义性和隐喻性
    以“香”为标志的中国饮食是隐喻性的。所谓隐喻，就是将事物分成本体和喻体两个部分，喻体是事物的外在形象，本体是事物的实际内容。人们在感知事物时，首先接触到其喻体即形象，然后再联想到本体，这种“言此意彼”的联想过程即是隐喻。在隐喻中，作为喻体的形象首先吸引了人们的注意力，它往往看上去更为重要。汉民族饮食文化是非常注重食品的形象消费的，这主要表现在对色、香、形等外在形式美的追求。“香”从嗅觉上讲指诱人的气味，从味觉上讲是口感好，即所谓的饱口福。“色”，指悦目的色彩。它既指原料自然美质的本色，更指原料之间相互组配复合，加工过程中的美色以及成为菜肴以后的颜色。“形”指菜肴的造型美。比如看菜、工艺菜、形象拼盘菜，都是为了增加菜肴的造型美感效果。由于对“香、色、形”的追求，使得饮食成为一种隐喻性的行为：即对食品的形象“阅读”与品尝并重。多人围坐，在吃以前谈论它、想象它、观赏它，产生强烈的餐饮审美感受。吃的过程浅尝辄止，细细品味。食毕一边回味一边互相探讨烹调特色，交流心得。
    以“鲜”为标志的海洋饮食文化是透义性的。透义性是与隐喻相对的一个符号学概念。隐喻强调的是所指的不在场──当人们过分注意菜品人工的色、形、香等形象性，而忽视了菜肴的自然属性和营养价值的时候，这就是一种“所指的延迟在场”。例如，用酱油炒就会把青菜染成一种荤菜的风格，这种人为制造的视觉色彩就是隐喻（它不是本色的直接显现）；而不用酱油，就能比较好地保持青菜的原色，这就属于透义性了，透义性是“所指的在场”（对象自然属性的直接显现）。这不仅意味着对色、形、香等人工技巧的淡化，突出原汁原味原色，同时也标志着一种餐饮方式。它的中心原则是，努力缩小从形象到内容的距离感。距离感越小，事实性、客观性就越强。当然，距离感的绝对消失是不可能的，但存在一个程度问题、价值观问题。隐喻性饮食行为则反映了扩大形象与事实之间的距离感的文化观念。目前许多城市餐饮业的经营方式，则是以缩小这种距离感为主要特征和原则的。
三 营养性和美食性
    海产品的“鲜”决定了它追求一种质料的独特性：我的品味在于与你的质料的不同。这种更强调食品自身质料特点或个性的饮食观念，在海产品中表现的比较明显。海产品一般不宜与蔬菜混合烹饪，像大虾、螃蟹、蛤蜊、带鱼、鱿鱼、鳗鱼、鲅鱼、比目鱼等各自的口感和营养成分都是不一样的，因此，海鲜类食品更强调以各自的肉质特点和不同的营养构成来区别品味。而我国传统饮食以猪肉为主，肉食的种类单一、营养构成单一，因此为了适合人们口味不断变化的需要，就必须将猪肉美食化，以“香”为主题，借助于人工技术创作出口味、风格多样的烹调作品。猪肉的“香”寻求的是一种多元互补的饮食风格，在汉民族传统饮食观念中，菜是“无肉不香”的。猪肉起到模糊菜品自然属性差别的作用，猪肉几乎可以与一切蔬菜混合烹饪，而且是一盘菜的灵魂，在猪肉的参与下，蔬菜自身的特征被淡化了，不同的菜品成了“香”的主题变奏。这种“香”强调的是菜品自然属性的淡化和非差别化，强调的是烹调技术、美食风格的多样化、差别化。
    因此，营养性和美食性是海产食品和猪肉食品的又一区别。这种区别也是文化意义上的：营养性的海洋饮食文化强调的是食物自身价值的区别和对立；美食性的猪肉饮食文化，强调的是用具有浓郁人文色彩的“香”字，去统一、中和不同自然属性的食品。“鲜”文化的差别性和“香”文化的中和性，在某种程度上反映了两种根深蒂固的中西文化观念。“鲜”的观念反映了强调事物的差异性的思维方式：我的价值在于与你的区别，二者的结合是建立在区别性对立的基础上的，就象两个形状各异的积木组合为一个整体。例如，螃蟹、蛤蜊、大虾、海鱼各自的“鲜”是完全不同的，或者说，强调“鲜”就是强调本色，强调本色就必然导致差异，唯有不同海产品之间的差异才有“鲜”──这是一种追求差异性的思维方式。
四 交流性和独白性
    “鲜”代表的二元对立观念和“香”代表的二元互补观念，表现在人与人的关系即餐饮交往方式上就是聚餐制和分餐制（包括自助餐制）的对立。
    中国饮食文化的精髓是调和和中庸，讲究“色、香、味、形”的调和。这种调和、二元互补的观念表现在人与人的关系即餐饮方式上，就是追求“人和”，就是采取聚餐制：大家和气一团地围坐在一起，共享一席。虽然现在的聚餐已不太使用传统的八仙桌，但现在使用的圆桌与西方的“圆桌会议”的圆桌也大有区别。在中国的圆桌聚餐上是有规矩要讲的：要分出长幼尊卑、上下先后。主人、主宾、主陪、副陪……顺序井然，决不含糊。中国文化中的尊卑等级观念，在酒桌上都充分体现出来了。从人际传播的角度看，这种等级制的聚餐方式是独白性的。所谓的独白，指人际交往中以一方为中心，另一方处于从属的地位。所以说，建立在主次、尊卑有序的等级秩序基础上的“人和”，是独白性的交际方式。其二，在聚餐制的宴请中，吃饭不是最重要的问题，不丢面子才是更重要的：价格的标准、菜肴的档次、饭菜的丰盛往往被看成是主人感情载体，宴请的规格成为热情待客的标志，宴席越丰盛，越显交谊深厚。因此，主人生怕落得“小气”之名而大讲排场。诚如有人指出的那样，中国人联络感情的方式是让别人欠自己的情。在这种聚餐文化中，情面常常成为第一位的。而讲情面这种东西，实际上是对公众舆论或他人评价的一种屈从，这种屈从也是一种独白式的交往。当聚餐者为迎合公众舆论和他者评价而参与宴请活动时，所表现出来的“人和”并非那么平等、宽松、自由自在。其三，聚餐制宴请一般采取“谁请客，谁掏钱”“谁做东，谁备饭”的方式。这次我请，你欠我的情；下次你回请，至少不应比我的档次低，否则就是不够意思，有失面子。这种人情债的来往欠还，显然也是一种独白的交往方式，不是平等的、随意的交流，而是“欠”和“还”的人情轮回。
    在海洋饮食文化中，“鲜”字所体现的二元对立观念表现在餐饮交往方式上是分餐制。日本文化中在正式场合中有着明确的独白性等级制，而在朋友聚餐时则一般使用AA制的分餐制。AA制是西方人早已习以为常的消费方式， 它避免了人情面子上的纠葛，在利益上一清二白，使宾客相处更加坦然、真实，解除了“这次你请，下次轮到我，而且要比你的饭更好，否则就丢面子”这样的人情债务，使餐饮交往成为一种自便的、大众化的社交行为。分餐制是二元对立的，体现了一种交流性的人际关系方式：强调个性独立，首先指向食物本身，人与人之间构成一种相对宽松、自由的平等交流关系。而聚餐制是二元互补的，首先强调人际和谐，然后再指向食物。因此，在日本重要场合的正式宴会过程中，常常更注重人际关系、社会角色、人情债务的协调和分配，这种协调和分配常常是一种等级制的、向心的、大一统的、没有多少个人选择自由的独白方式。   

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