CCTV中央十套-科教频道曾介绍过马家大爷牛肉面


如今，要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。不过，据兰州人说，牛肉面一走出兰州就变了味儿。要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰州。清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”说：“拉面千丝香，惟独马家爷。焚香自叹息，只盼牛肉面”。可见早在清代，“兰州清汤牛肉拉面”就已经是美味小吃了。


　　每个城市，都会有自己的代表食品。而没有哪座城市像兰州这样，和牛肉面结合得如此紧密。滚开的牛肉老汤，香喷喷的牛肉丁、嫩绿的蒜苗、鲜红的辣椒油，牛肉面在兰州人手里，更像是一个艺术品。而兰州的另一个代表食品，白兰瓜，却以它独有的清甜口味，成为牛肉面相得益彰的互补。也许，这就是兰州，在这里，对立的风味都能做到和谐共处。


在中国的版图上，西北有一片狭长的土地——甘肃。在甘肃地形图上，有一个狭长的城市——兰州。兰州这个名字，始于公元581年，因为城市的南面有巍峨挺拔的皋兰山而命名为“兰州”。兰州自古有“陆都心脏”的叫法，它是历史上的军事要塞，又是丝绸之路上的重镇之一。在兰州，黄河穿城而过，有了黄河千百年的灌溉，兰州的文明史就可以追溯到很远很远。
兰州古称金城，金城关更是古丝绸之路上的重要关口和交通要道，古人形容金城关是：“倚岩百丈侍雄关，西域咽喉在此间”。


　　清代诗人张澍曾赞美“马家大爷牛肉面”的诗全文是这样写的：
雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。
诗中描述了“马家大爷牛肉面”的美味，正如张澍对联中写的：离去屡回头犹羡清汤牛肉面香浓郁；过来频啧嘴直夸马家大爷炉火纯青。另外还写了兰州的几个重要景点如：金城关、白马浪、白塔、五泉山等。


据马家大爷马中杰先生讲，马家大爷牛肉面的秘诀其实很简单，马家大爷的酱牛肉香，其最大的特点是回味无穷，越嚼越香。吃酱牛肉的人多，再加外买上带回家吃的，这样一来煮牛肉的汤就多。汤多，汤浓，做的牛肉面就好吃，所以吃牛肉面，先喝一口汤，便知地道不地道，牛肉面好吃才能卖得多。
马家大爷酱牛肉的制作：兰州马家大爷酱牛肉选料严格，采用生长两年左右的牛，个头大、肉质瘦、肉薄厚要基本一样；配制老汤的辅料丁香、大香、小茴香、花椒、生姜等要产地固定、新鲜整齐；生产工艺一丝不苟，精工细作。可使酱牛肉瘦而不柴，浓香醇厚的独特风味，经久不衰。用这种方法制出的酱牛肉，不仅味道鲜美，而且有滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。虽叫酱牛肉，牛肉出锅时要让酱料贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩 。


在工艺上，要求必须做到：选肉精细，调料考究，制作严格。同时，精工细作、成品才能上乘。


马家大爷酱牛肉加工工艺可分为以下六个步骤：   
(1) 选择原料与修整
(2)煮汤：做牛肉面的汤头。
(3) 压锅煮肉  回锅油放好后，改用文火焖煮。    ．
(4)翻锅 ：掌握好火候，一次性煮成功，不要回锅新煮。否则肉的颜色不一致。
(5)出锅  大约煮5—6h可以出锅。
6)出锅后，放屉中控净，送到晾肉间晾凉即为成品。


质量标准：
  酱牛肉要煮熟透，颜色深棕色，瘦而不柴，油光发亮，无糊焦，鲜嫩利口，五香味浓，肥而不腻，咸中有香，余味极强。
马家大爷酱牛肉的绝活在配料和轻汤上，牛肉进锅煮一个小时后开始轻汤，这就需要能随时掌握火候，马家大爷牛肉面平均用十斤煮牛肉的汤做25人/份牛肉面。牛肉面浓香醇厚，风味上乘考究。


汤的制作：“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。
面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。所以牦牛肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。


一般来说，一种地方小吃之所以长盛不衰，应在于它所承载的地域文化，在于它所凝聚的风土人情。从这个意义上讲，兰州人的牛肉面情结，除了牛肉面有那么多制作上独到的手段和丰富的营养、低廉的价格之外，还应归究于牛肉面所营造的一种氛围。兰州人吃牛肉面，讲究的是一种空间、一种情绪、一种气势、一种风范。在他们看来，汤要醇美，肉要鲜嫩，抻面的风情万种、舀汤的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗热腾腾的牛肉面端上来，醇香中弥漫的、张扬的正是兰州人那清亮鲜明的审美、纯朴执着的性情和豪放热情的大西北气概。这便是兰州，对立的风味和谐着，给西北高原带来平抚，给长途旅人带来慰藉。中华民族能在那么遥远的地方挖出一口生命之泉喷涌的深井，可见体力毕竟还算旺盛的。有一个兰州在那里驻节，我们在穿越千年无奈的高原时也会浮起一丝自豪。