揭开“马家大爷牛肉面”的神秘面纱







    据消息报道“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生身藏马家大爷牛肉面调料的配方至今密而不喧。除了大众牛肉面之外，“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80不等。难怪邵逸夫先生吃了马家大爷98元一碗的“官府牛肉面”后说，“官府牛肉面”到澳门卖1200元，也是货真价实的。

要揭开“马家大爷牛肉面”的神秘面纱, 就要先了解河南怀庆府（今河南博爱县）苏寨村的陈家小车老汤牛肉面的做法，陈家小车老汤牛肉面以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。“马家大爷牛肉面” 延用了陈家小车老汤牛肉面的做法。不仅有大众化牛肉拉面而且还有 “富禄牛肉面”和“官府牛肉面”，曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。进入21世纪，有关方面曾反复动员马中杰先生出山，但目前马中杰先生只答应提供“马家大爷牛肉面”的调料。

要想揭开“马家大爷牛肉面”的神秘面纱, 就要先了解中药方剂中的“君臣佐使”是怎么回事？

在古代，人们在寻找食物的过程中，发现有些食物不仅能充饥，还有很好的保健治疗作用，可药食两用。《素问·脏器法时论》记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”药王孙思邈在《千金方》中说：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。”可见保健养生之道，药补不如食补。中药方剂中学中的“君臣佐使”是中药方剂配伍的一种形式，是根据单味中药在方剂中的作用而确认的，君是主的意思，君在方剂中常常是一味起主导治疗作用的中药。如四君子汤是用以治疗脾胃气虚而引起的饮食减少，大便溏稀，小便清长，腹胀、面色苍白或萎黄，语言低弱细微，四肢软弱无力，脉细或沉细等症的，其方剂是由人参、白术、茯苓、甘草四味中药组成，而人参具有良好的补气、健脾、助阳作用，百食欲不佳、大便溏稀、面色苍白、四肢无力、脉细等诸多证候皆是因脾胃气虚所引起，因此补益脾气则是治疗脾胃气虚的重要原则。人参在四君子汤中起君的作用。白术也是健脾良药具有良好的温脾补脾作用但效果不如人参而且补气力弱，是一味臣药，佐药则指茯苓，茯苓具有渗湿利尿作用，同时能健脾安神，中医认为脾喜燥怕湿而茯苓能渗湿利尿，因此，此方中佐以茯苓则健脾作用更强。甘草是四君子汤中的使药，能协君药人参、臣药白术、佐药茯苓的治疗作用，同时还可将诸药引导到所需治疗的脏腑和经络，这样使治疗作用更有针对性，也有些方剂中，如六一散、白虎汤等，不一定按君佐使的原则进行配伍，但其总的原则也是主药和辅药的关系；具体药方如何配伍，应由医生根据病情辨证而定。“马家大爷牛肉面”就是根据中药方剂学中的“君臣佐使”来调配牛肉面及牛肉面的汤料的。其中“富禄牛肉面”和“官府牛肉面” 可滋阴潜阳，补虚损，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾，益精气；对肺结核、糖尿病，肾虚，病后体虚及提高中老年人的体质有很好的作用。众所周知，牛骨头含钙非常丰富，牛骨头直接熬制的牛肉汤分解不出人体所需的钙质。，人体骨骼中的钙其实总在不断流失，但如注意及时补充钙，则能使骨骼得以重建，保持骨骼的健康。但一般人每天摄取的钙通常不及身体所需的1/3，马家大爷鉴于儿童和中老年人的骨质疏松，在牛肉和牛骨头熬制牛肉汤的调配过程中加以中药，以分解牛骨头中的钙质。人们在吃牛肉面时即可补钙。

要揭开“马家大爷牛肉面”的神秘面纱, 就要先了解马家大爷牛肉面的调味料， 早就听说马家大爷牛肉面的调味料非常讲究，就拿姜来说，用的是河南博爱县月山期城的，月山的生姜为姜中上品，历代均被列为贡品，已有一千多年的栽培历史，以块大、丝细、品质佳、味道鲜、香蕴宜口、百煮不烂、抗逆力强、含水量低而著称，干姜易加工、久贮而味不变闻名全国。除了调味料的产地，另外调味料不同季节的不同用量，调料配制温度至关重要。

马家大爷牛肉面强调营养均衡是关键

　　中餐讲究色、香、味，现代人不仅要吃好，更注重营养均衡。食物中的维生素和矿物质等营养素，彼此关系密切。只有达到它们之间的均衡，其作用才能充分发挥，人体才可能健康。中国人目前的营养状况是：有一些营养素不够，需要立刻补充；有一中餐些营养素已经充足，就不需要再补了。各种营养素在身体里是相互搭配、相互作用、相互依赖、相互协调，关系十分复杂，比如：维生素A得到维生素E的保护；维生素A防止维生素C的氧化；维生素B群、D、E及钙、磷、锌要成一定的比例；维生素B1、B2、B6必须符合1∶1∶1的比例；维生素B2与C要成比例；磷过量，钙会被耗损；铜过量，锌会损失；铁促进维生素B族的代谢；锌要与维生素B6一起增加摄入量为上。如何作出养均衡标准的马家大爷牛肉面呢？除了通过制作工艺外，要执行严格的特制配方是实现食物味道与质量及营养统一的秘诀， 用严格的计量和制作工艺：原料用克、毫克、毫升、工艺用毫米、秒、度来量化描述，不用琢磨加入“适量”盐、“少许”调料。

马家大爷牛肉面原料技术要求

1　小麦粉应符合GBl355的规定。

.2　牛肉应符合GB/T9960的规定。
3　辣椒干应符合GB10465的规定。
4　香辛调味料应符合技术条件符合GB/15691规定。
5　食盐应符合GB5461的规定。
6　食用植物油应符合GB2716的规定。
7　食醋应符合GB2719的规定。
.8　味精应符合QB1500的规定。
9　白萝卜、蒜苗，芜荽应形态完整，色泽鲜艳，无霉烂、无变质、无虫蛀。