2007-02-27 15:01
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土家烧饼制作流程图

以后自己动手就可以制作土家烧饼了。
最早吃的是第一食品商店的烧饼,味道不错.后来没几天在家附近开了一家,正巧就是一店的加盟店,味道一模一样,呵呵不知道你在哪里吃的,味道又如何?吃下来哪家觉得正宗呢?愿闻其详...
也许大风头已经过了,可由于它就开在家门口,于是我们这里又形成了小气候,哈哈



























“热门产品”，而许多白领也成为这种制作简单，易于DIY的烧饼“粉丝”。
“将精白面粉、酵母、温水、黄油、糖在盆中和成面团，加盖发酵，发酵时间约两小时，切开面团，见断面有许多小孔即成发面。将肉松，小葱剁成碎末待用。将牛肉与蒜一起剁碎，使蒜香充分进入牛肉末中。”记者在天涯等知名的BBS上看到，类似的“土家烧饼家庭制作秘笈”几乎全都成为热贴，许多白领都根据这些简单易操作的烹饪步骤制作出了各自的“家庭版土家烧饼”。
用老面发酵才香甜
　　
　　打听之后，找到了这家土家烧饼店的大厨，一个非常年轻的小伙子，很是健谈。他说：“这种土家烧饼是湖北恩施的特产，最大的特色就是老面发酵。”第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。“用酵母最适合做面包，如果我们做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话！”
　　
　　用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，“老面”就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的“面头”。这块“源源不绝”的“老面”，不同地方叫法都不一样。除了“老面”之外，有的地方称之为“面肥”，有的地方叫“面头”，还有的地方叫“酵头”。用“老面”发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味。
　　
　　里外都有肉馅
　　
　　忍不住，小记自己也买了一个吃，这号称“中国式比萨”的土家烧饼，看起来果真有几分洋模样，二十多公分直径的圆饼，边缘稍厚，中间略薄，上面有一点薄薄的肉馅。刚出炉的时候，饼上面还油滋滋地冒着气泡，整个饼酥脆焦黄，香味能弥漫很远。
　　
　　由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的小伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气。
　　
　　打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团，用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁；整理成“飞碟”的形状后，再在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块，外酥内软，真有点比萨的感觉。
　　
　　香味诀窍
　　
　　土家烧饼之所以吸引人，是因为只要打烧饼铺子前面经过，一定会闻到那股窜鼻子的浓香。很多人吃过之后感到油滋滋香喷喷，觉得里面一定放了不少油，但事实上土家烧饼在制作过程中，没有经过任何在表面“刷油”的过程，表面的那层油是从肉馅之中烤出来的。
　　
　　面粉：土家烧饼用的是“中筋面粉”，因为面粉筋度太高，松泡性不强，做出来的烧饼有的会发硬；低筋面粉不容易成形。
　　
　　和面：“老面”做引子，气温和水温决定了发酵的时间；通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。

　　馅料：这是最重要的一个环节。摆在案板上的一大盆肉馅，实际上是由不同部位的猪肉混合剁碎而成，其中还添加了“土家族”的特殊香料。这种土家风味的肉馅在经过高温烘烤的时候就会散发出浓郁的香气。