2006-10-01 12:19
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水煮鱼(图)




原料：使用的是龙利flounder
配料：嫩豆腐一块，豆芽，也有人喜欢加白菜叶子
调料：姜(一大块、拍松切片)、葱花
郫县豆瓣酱2-3大勺(剁细)、花椒、花椒粉，干红辣椒、辣椒粉、自制红油2勺, 鸡汤1.5杯
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、oil ，生粉、料酒、盐少许
做法：　　
1、使用的是现成的鲜鱼片，将鱼片用少许盐、料酒、生粉和抓匀，腌10分钟待用。
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 将嫩豆腐倒扣在才搬上，用刀划成若干小块儿，因为豆腐非常嫩，所以用刀的时候采用“划”的方式。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜3-4的油，油热后，放入郫县豆瓣酱爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入豆腐，白菜叶（如果不吃白菜的话，省略此步），豆腐入锅后不可大力翻转，转大火，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，加鸡汤，加入盐和味精调到合适自己的口味，待汤开，保持大火，一片片将鱼片滑入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 表面加入多多花椒及干辣椒。煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香效果更好。注重火不可太大，以免炒糊。

4、另取一干净锅，倒入2两油（一般食谱要求半斤油，我个人一般使用2两，）待其8成热。把锅中的油泼在辣椒和花椒上，小心烫!

5，最后加入香菜。