西芹炒鱼片
如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口？
    用来炒鱼片的鱼肉以白色居多，鱼片要炒得滑嫩，首要注意火候，炒鱼片时锅、油都要热，用大伙快炒，否则鱼片容易沾锅，而且炒太久也会使鱼片变老。腌鱼片时加入淀粉或蛋清，可以使鱼片较嫩。
§材料
旗鱼片…………400克
西芹  …………200克
胡萝卜…………少许
葱段  …………3支
姜片  …………3片
盐    …………1.5茶匙
糖    …………1茶匙
味精  …………0.5茶匙
浅色酱油………1大匙
淀粉  …………少许
§做法：
1、旗鱼片加酱油、盐0.5茶匙、淀粉、葱段、姜片拌匀；芹菜切片；胡萝卜去皮切片。
2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起；另起油锅，炒旗鱼片八分熟到入西芹、胡萝卜炒匀，加入盐、糖、味精。

炒鳝糊

如何处理鳝鱼才不会有腥味？
    处理鳝鱼首先得将外层的薄膜川烫掉，以免有腥臊味，然后再小心的去骨切丝，炒鳝糊时油要多、热，炒的动作要快，在起锅前洒下胡椒粉拌匀，就是一盘热辣地道的炒鳝糊了。
§材料
鳝鱼  …………400克
韭黄  …………200克
姜末  …………1茶匙
葱    …………1跟
蒜末  …………1大匙
盐    …………1.5茶匙
酱油  …………2大匙
酒、淀粉………少许
糖、味精………各少许
§做法：
1、鳝鱼处理好入滚水中烫过，除去皮上黏膜，然后剔除骨头后切丝，加盐一茶匙、酱油、糖、味精、酒、淀粉拌匀。
2、将韭黄洗净，切成适当大小。葱洗净切成末。
3、起油锅，锅中放油3大匙，待油热炒匀韭黄，加盐1.5茶匙调味后盛起备用。
4、锅中另到油0.5碗，待油热，先爆香葱、蒜末后加入鳝鱼大火炒熟，再加入胡椒粉及炒好的韭黄拌匀，并以湿淀粉勾芡即可。

脆鳝

§材料
鳝鱼（剖开）…400克
生姜（切丝）…30克
马铃薯…………2个
香菜  …………适量
醋    …………1小匙
酒    …………2大匙
砂糖  …………3大匙
葱（切丝）……3跟
蒜头（切末）…2瓣
番茄  …………0.5个
酱油  …………5大匙
面粉、炸油、胡椒
味精  …………各少许
§做法
1、把马铃薯削皮切细丝和葱丝、姜丝一起浸入水中，将鳝鱼洗净，川烫去除表面黏膜，马铃薯去除水分沾面粉。
2、起油锅将鳝鱼略炸取出，再把马铃薯炸成金黄色盛起。
3、将所有调味料和炸过的鳝鱼放入锅中入味。把切丝的葱盛入盘上，放进马铃薯，再加上鳝丝即可。