扒烧整猪头







清炖蟹粉狮子头




拆烩鲢鱼头



　　扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。

　　鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”

　　三头宴菜单

　　冷菜：葱油酥蜇 凉拌双脆 出骨掌翅 盐水肫仁 椒盐素鳝 玛瑙咸蛋 芥末肚丝 水晶鱼条

　　四调味：酱蒜头 拌香菜 红腐乳 渍萝卜片

　　大菜：清炒大玉 软兜长鱼 干炸仔鸡 鲍脯鸽蛋 扒烧整猪头 清炖蟹粉狮子头

　　拆烩鲢鱼头 银杏菜心 什锦椰果 应时蔬鲜 扬州炒饭

　　汤菜：鸡片汤

　　点心：荷叶夹子 青菜包子

　　水果：时果拼盘

原料：猪肥、瘦肉。比例三成肥七成瘦。
配料：笋
调料：蟹黄酱、盐、料酒、葱姜水、淀粉少许
做法：制作要诀一是把猪肥瘦肉分开斩，肥肉丁切的略粗一些，瘦肉丁切的略  细一些。如此做出的肉圆表面比较毛糙，再加上个头较大，就被夸张地比为狮子头。
    要诀二，选用五花或后腿肉，肥瘦比例合适。即保持了它软嫩的特色，又符合人们口味的要求；




  蟹黄狮子头的原料：肥瘦肉、笋。均切小粒，肥肉比瘦肉切的稍粗一些
 
    第三要诀是手上工夫，把切好的肉末加盐、少量的绍酒与葱姜汁，用手拌均、摔打至沾，此一过程行话叫“上劲”。在调料中，芡粉是要一点，防止做散，加多了，沾沾糊糊的不是味道。在肉末中加少量芡粉，然后再将湿芡粉抹在两个手掌上，肉末放在掌心，两手来回将其转成圆球型，使肉圆外表较光洁。然后将肉圆下入水锅中汆熟，捞在沙锅中，用小火炖两小时，肉圆极嫩，需用羹匙舀食。



  蟹黄狮子头半成品 ，待上桌前，再放入青菜叶。

      扬州的狮子头在不同的季节有不同的配料，春季河蚌上市，有河蚌狮子头；冬季风鸡上市，有风鸡狮子头；蟹粉狮子头是秋季的时令菜。
      蟹粉狮子头是在肉末中加入蟹粉调制，再将蟹黄嵌在肉圆上，有蟹黄的一面朝上，下面的过程与普通的狮子头做法相同，成菜汤色澄清而略带浅黄，味极鲜美。

        在方法上，除清炖外，也可清蒸、红烧。我用的是清炖。

咋都是偶喜欢吃的