叫化鸡，又名“黄泥煨鸡"。相传，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子偶得一只鸡，苦于无炊具、调料，欲食难烹，遂将鸡粗粗加工，连毛涂上泥巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同寻常。此法后经厨师不断改进，风味更佳，名声不胫而走。

    （主料辅料）

    嫩母鸡....1 只葱白段....50 克
    瘦猪肉丁..100 克芝麻油....50 克
    玻璃纸....1 张鸡腕.....50 克
    包装纸....1 张虾仁.....50 克
    姜未.....10 克酱油....500 克
    葱花.....25 克水发香菇丁..25 克
    丁香.....4 粒鲜荷叶....4 张
　　熟火腿丁...25 克酒坛泥...3000 克
    猪网油...4oo 克绍酒.....50 克
    精盐.....5 克玉果未...0.5 克
    白糖.....20 克甜面酱....50 克
    大料.....2 粒熟猪油....50 克

    （烹制方法）

    1.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈渭、放人钵中，加酱油475 克、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出。将丁香2 粒、大料1 粒一并碾成未，加玉果未和匀，擦抹鸡身。
    2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放人葱花姜未，大料煸炒，接着放人虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒，烹人绍酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料。待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填人鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。
    3.将酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹。
    4.将裹好泥的鸡放人烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝，再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。

    （工艺关键）

    1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。
    2.用刀肖敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
    3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
    4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
    5.在偎烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火偎烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可偎烤熟透。

  （风味特点）

    1.叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
    2.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，人口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白，甜面酱进食、口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。

只能看看了，还真不敢吃，在这个非常时期．