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天气炎热,不如做凉菜 肉

天气炎热,不如做凉菜 肉

红油蒜泥白切肉
带皮五花肉,白水烧开撇去浮水沫加入料酒姜片葱段中火闷烧
至肉酥(具体参考办法是用一根筷子戳进去能不费力气戳穿就行)
捞出肉肉待自然凉下来
也可以放入冷藏室帮助凉下来
在等待的时候开始烧红油酱料
小火(不会让油沸腾的大小)锅内放入适量食用油,放入豆瓣酱和辣酱混合(也可以放甜面酱)
加少许糖,因为豆瓣酱比较咸,所以没放盐
再加入切细的蒜泥翻炒,此时油会因为豆瓣酱辣酱等变红
翻炒均匀后关火备用
等肉差不多凉到不烫手(或者更凉)用锋利的切肉刀切成薄片装盆,浇上红油蒜泥酱汁
根据个人口味加葱或者香菜都行。

香肠
10市斤(5KG)肉,三两白糖,三两盐,三两味精,三两白酒(记住三三制)
搅拌均匀,灌到洗干净的猪小肠里(肠衣不会漏),做好了再风干一天一夜,然后用针给每段香肠戳几个小洞洞,继续风干(不要晒太阳),最后可以放到冰箱里

咸肉
以5公斤(10斤)猪肉为例子,需要250克(半斤)盐。

1、一整块猪肉买回来后,稍微静置一会儿,放凉;
2、盐用干净的炒锅炒到微热,取出,也放凉;
3、将盐均匀地抹在肉上,并存放在干净的容器内,不要加盖,为防尘,可以在上面遮一块纱布;
4、20天左右的工夫,将肉取出洗干净,在晒不到太阳的地方柃空悬挂吹干。

注意和说明:(有点长,要点耐心)
1、选用带皮的五花肉,要是条件许可,用整根猪腿也可以;

2、对“买回来的肉需要放凉”的说法,我不是很理解;同事的解释是,现在菜场卖的都是新鲜猪肉,带有猪猪的余温,所以要让这点余温冷却,否则肉要坏;

3、盐,不是大块大块的粗盐,也不是精细盐,是象白砂糖一样的普通盐;

4、关于腌制的时间,我以为要根据肉的分量进行调整,可同事说都是腌20天的,我没有尝试过,所以无法给出确切的说法;

5、一般来说是不能晒的,只能阴干;不过为了能快点将肉里的水分除去,可以适当地偶尔晒一下,当然不要选择在正午最热的时候。
  象江南现在25度左右的气温下,即使不晒太阳肉也会滴油,建议用比较吃油的白纸包住肉的下半部,或用保鲜袋套住,以免弄脏环境;
  一般说来,吹的时间越长,肉里的水分就越少,肉的保存期就越长;

6、经过吹干这道程序,咸肉基本上就完成了。
  接下来可以让其继续悬挂在阴干处,也可以分成小份,用白纸包好套上保鲜袋,或者直接包上保鲜袋放冷冻室内,吃前解冻即可;
  化好的咸肉基本上没有水分流出来的,因为水在阴干的过程中已经吹干了;

7、有些人家腌咸肉的时候还会加些花椒等作料,增添肉的风味,喜欢的话也可以加,不过做菜的时候,最好将肉的最外层用菜刀剔去,就薄薄的一层(因为最外层在吹晒中走过油,有哈喇味,和火腿一个道理),花椒等作料也要洗掉,否则会影响到菜的香味和口感。


肉冻(西洋做法)
1 咸肉,是淡淡的咸肉,没有国内的香
2 月桂叶一片,黑胡椒五颗,多香果五颗,和咸肉一起加水加醋加高汤粉煮熟
3 肉捞出来切碎,找一个大大的容器平铺在底上,还可以加酸黄瓜片
4 溶解吉利丁片,混在汤里,浇到肉丁上,放在冰箱里,隔夜就能吃了


卤牛肉
1. 买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤,顺刀切成长条块),用水煮开,撇去浮沫;
2. 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶,少量树椒,牛肉连汤放入砂锅,煮开后焖;
3. 1个小时后,用筷子看是否戳得动牛肉,放盐;
4. 炒锅中加适量汤,放少许糖,酱油煮开,放入牛肉,收汁起锅,凉以后切片,食用。
这个是东北做法,北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
 

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太麻烦了
 

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我属于好吃懒做一类。。。
 

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怪事了怪事了,我明明没有修改个人资料,头像却换了。。。
 
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