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乌骨鸡

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2009-02-27 23:47 | 只看楼主

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做出正宗回锅肉的七个绝招

回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

　　1、肉的选择

　　肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。

　　2、煮制要断生

　　断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。

　　3、形状要求

　　肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。

　　4、肉片要带皮

　　回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。

　　5、配菜选择

　　一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

　　6、煸至吐油

　　回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

　　7、调料的配置

　　除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。

　　原料:五花肉400 克、青菜椒（50克）、红菜椒一个、洋葱（50克）、青蒜苗 50 克、郫县豆瓣 25 克、甜面酱（无此料白糖亦可）约 10 克、盐、味精少许、永川鼓豆（四川人叫豆食）、生姜等。

　　做法：

　　准备阶段：

　　青蒜苗切段，郫县豆瓣剁茸；菜椒、洋葱均切成三角形状。将肉洗净，放入生姜，整根大葱盐、少许料酒煮至肉熟皮软撈出。放置至凉（便于切），后切片待用（约0.2~0.3公分厚，注意：肥肉和瘦肉不要分开）。下锅倒入少量油，待油有五成热将肉片放如锅中炸，待肉片略微出现黄色，并卷起是捞出待用。（时间太久会焦，时间太短有太腻）留少许热油将豆瓣酱及鼓豆在锅中翻炒出辣味时（可以多一点时间，使香味风浓）。放入肉片，再放入再放入甜面酱炒出香味。随即放如菜椒和洋葱大火翻抄。接着放入蒜苗大火翻炒，加少量冷水（听说是可以使得肉片更加嫩滑），調味(放少量盐，因为豆瓣酱是咸的)后就可以起锅装盘了!

　　色泽：略黄至淡红，整盘红中有绿，绿中有黄，和谐搭配。

　　特点：肥而不腻！口感极佳！

年年岁岁花相似，
岁岁年年人不同。
但愿爱我的人与我爱的人都永远健康快乐！

暖暖寒冬宛若组别:角鲜花:0 朵经验:1073 点音符:1073 篇音乐币:0 个注册: 2005-09-07	2009-03-04 14:37 \| 树型\| 收藏\| 小中大 2 回复：做出正宗回锅肉的七个绝招看这好想吃哦：）

xuyu001 絮语组别:乐林清贵鲜花:0 朵经验:327939 点音符:327939 篇音乐币:0 个注册: 2005-07-12	2009-03-05 01:24 \| 树型\| 收藏\| 小中大 3 回复：做出正宗回锅肉的七个绝招这个菜我拿手絮语

dhcad 他山之石组别:宫鲜花:0 朵经验:22 点音符:22 篇音乐币:0 个注册: 2009-05-25	2009-05-25 11:45 \| 树型\| 收藏\| 小中大 4 回复：做出正宗回锅肉的七个绝招这是我的拿手菜，川人的最爱。

wuyan6910 wuyan6910 组别:宫鲜花:0 朵经验:24 点音符:24 篇音乐币:0 个注册: 2009-05-27	2009-05-28 00:11 \| 树型\| 收藏\| 小中大 5 回复：做出正宗回锅肉的七个绝招告给把肉炒至卷起出锅最后没有告诉什么时候又把肉放进锅里的？

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