金秋时节，天气渐凉，使得人们容易患上呼吸道传染病。此外燥邪横孽，“秋燥”易与虚火结成“燥热”，也会影响人体对水的正常吸收，导致人们在口、鼻、皮肤等部位往往会出现不同程度的干燥感。中医认为，肺与秋气的关系十分密切，秋季燥邪侵入人体多损伤阴津，因此应该注意润肺滋阴。清燥润肺靓汤此时不烹，更待何时？

　　话说汤水的“煲”与“炖”

    要烹出一碗好汤，先要了解汤的两种主要煮法———“煲”和“炖”。

    “煲”，就是用文火煮食物，慢慢地熬。“煲”一般需要两至三小时。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，煲时注意火不要过大，以汤沸腾程度为准，开锅后用小火慢炖，火候掌握在汤可以滚着即可。

    “炖”比“煲”多了一款汤具，那就是炖盅。在焖烧锅内锅装入适量的水，放入一个蒸具铁架堑底，在铁架上放入已经装有汤料和水的炖盅，盖好盖子，将内锅放在炉上用大火烧开，然后收小火慢烧。“炖”一般需要四到六小时，相比起“煲”，它更能保持食物的原味，所以出品也更有营养。

    医师教路家常润肺汤

    入秋天气干燥，不注意多饮水，极易导致阴虚火旺的情况出现，俗称“上火”。假期在外游玩的朋友，也容易因水土、饮食问题而导致肠胃不适。

    于是此时在家中叹上一盅“润肺汤”，降火之余清热凉血，可称为一大智举。

    为此，记者走访了“沈生汤馆”的中药师沈医生及李医生，为大家奉上一桌靓汤。这些靓汤以“炖”为法，因所放的药材不同，功效也不同，让大家“润肺”之余，也可以学上其他几款秋季药疗汤。



    ■雪梨橄榄汤

    材料：橄榄15克、雪梨50克、瘦肉100克、蜜枣1个、姜2片

    汤方分析：橄榄味甘酸性凉，能清肺利咽生津，化痰醒神，解酒毒；雪梨、猪肉皆能清热解暑润燥。合而为汤能清肺利咽，生津润燥。

    做法：将瘦肉洗净，飞水切块；雪梨洗净切片后与橄榄、蜜枣放入炖盅加清水250毫升，隔水炖2小时。

    适用症状：咽喉肿痛，声音嘶哑，烦热口渴，痰多咳嗽或干咳无痰等肺胃热盛等。



  ■沙参玉竹心肺汤

    材料：沙参10克、玉竹10克、猪心、猪肺适量、姜2片

    汤方分析：沙参、玉竹都有养阴润肺，益胃生津之效

    做法：猪心、猪肺切片，与药材放入盅内，加水300毫升，炖2小时。

    适用症状：秋燥咳嗽无痰，声音嘶哑，口干烦热，潮热，手心热，口腔多发性，反复性溃疡等阴虚内热症状。

■红参苓术炖牛腱

    材料：红参10克、云苓6克、白术3克、生姜2片、牛腱150克

    汤方分析：红参能益气补中，白术补脾益气、燥湿利水安胎，云苓健脾利水、宁心养神，牛腱养心宁神、补中益气，具有安胎之效。此汤健脾益气。

    做法：牛腱洗净切片飞水，与洗净的药材一起放进炖盅内，加水300毫升炖2小时。

    适用症状：慢性胃肠炎等脾胃病；营养不良，病后体弱，肾炎水肿；先兆流产、胎动；神经衰弱等。




    ■淮元石斛炖山瑞

    材料：淮山10克、桂圆3克、石斛5克、瘦肉、山瑞适量、姜2片

    汤方分析：此汤用料为补肾滋阴、健脾益气之物。润肺之余，还有润肾之功效。

    做法：将材料放在一起隔水炖3小时即可。

■生津茅根汤

    材料：瘦肉100克、西瓜皮20克、赤小豆10克、生地10克、茅根5克、姜2片

    汤方分析：西瓜皮清热生津；赤小豆化瘀祛湿；生地清热凉血养阴；茅根降火清热。

    做法：瘦肉切块飞水，放入药材加水300毫升，隔水炖3小时。

    适用症状：梦多、口干、眼涩、喉咙疼痛等阴虚火旺病症；肠胃问题。



    ■玉米淮山炖鲍鱼

    材料：玉米10克、淮山10克、鲍鱼一只、姜片适量

    汤方分析：玉米味甘性平，能补中健胃，祛湿利水；淮山补气滋胃；鲍鱼滋阴益精，清热利湿。此汤以健脾为主。

    做法：将鲜鲍洗净，放入药材加清水300毫升，隔水炖3小时。

    适用症状：脾肾虚弱，食量减少，各种原因引起的水肿，少尿或湿热所致尿频、血尿，带下病等。

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    秋季“汤补”知一二

    秋天是需要开始进补的季节。但是，补是有学问的。进补时，我们要谨遵“因虚而补，不虚不补”的原则。倘若不虚而补之，轻则食后愈加难受，重则可增加病状。

    “虚”症有“阴虚”、“阳虚”、“气虚”与“血虚”之分。阴虚时要滋阴，阳虚时要壮阳，气虚时需益气，血虚时要补血。

    “阴虚”的人多数有咽喉干燥不适、心烦易怒、失眠或早醒、面色潮红、经常手心热或自觉午后有热，而实际无热，或有高血压、神经衰弱、常出冷汗、舌很红无苔或苔少、食煎炒燥热的东西即感口热鼻热的症状。

    “阳虚”的人多表现怕冷怕风、手与脚经常发麻冰冻、尤其在秋冬更严重，食白菜、菜干、生菜、萝卜、豆腐等会流清淡口水、胃反、面色白而无光、头晕眼花、不思饮食、容易大便稀但不臭、四肢倦怠或面虚浮、下脚微肿、腰酸耳鸣、阳痿等。

    “气虚”的人多自觉气不够用、汗出很多、胃口不好、手脚无力、头晕眼花、或胃下垂、子宫下垂、内脏下垂、面色白而晦滞、舌淡白苔薄白、脉弱。

    “血虚”的人多见于头晕眼花、面色萎黄无光泽、气短心跳、眼睑、口唇、指或趾甲色淡白、舌淡白或术后失血、产后失血、各种原因致出血多的患者。

    因此，先分辨好您所属的“虚”症，再科学地进行“汤补”，是非常必要的。 （图文/郑佳琳 ）