拔丝地瓜（图）激动社区，陪你一起慢慢变老！ - 激动社区

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2006-10-01 12:25 | 只看楼主

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拔丝地瓜（图）

拔丝，又叫拉丝，是将经过油炸的半成品，放入由白糖熬制而成的能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。拔丝菜是抢火菜，制作时间短，上菜速度快，吃时才能拉出许多糖丝，制作难度较大。制作拔丝菜，关键是要掌握好糖浆的炒法和火候。拔丝糖浆的常用炒法有三种：第一种是将炒勺上旺火烧热，用清油炙锅，留底油，下白糖炒制。这样炒出的糖丝发亮，习惯上称为油拔法。第二种炒糖的方法是将勺烧热后，加少许清水，随后加入白糖炒制，这样炒出的糖丝较多，且容易粘附在原料上，习惯上称之为水拔法。第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺，再滴少许底油，放入糖炒几下再滴几滴开水，然后将糖浆炒至适当的火候。这种炒法是油和水的结合，称为水油结合拔制法。我用的是第二种，觉得最简单也最容易成功。将红薯2-3个（中等大小）去皮切滚刀块儿，过油炸。我个人使用deep fryer,预热的同时开始熬糖，没有油炸锅的筒子用传统锅将油烧热下油炸至熟。拔丝糖浆的火侯较难掌握，需要在实践中不断摸索，我通常在锅中放一小勺菜油，注意是一小勺大约5ml左右就可以，然后加入白砂糖。开始炒糖熬制糖浆。第一是看其颜色的变化。糖的颜色就会随着时间的变化而变化。当颜色由青白渐变至微黄时，基本就是拔丝的火候了。如果下料过早，火候太“嫩”，不会出丝，若下原料过晚，火候变“老”，虽然有丝，但糖浆会变苦，影响口味。你可以通过一个比较简单的办法判断糖浆的火候，用筷子蘸上一些糖浆在一个干净的勺子上以蜻蜓点水的方式点在勺子上，如果能够明显的拉出丝来则说明火候正好。如果拉不出丝来即糖浆一拉就断则说明还需要熬上一小会儿，需要不断的试验拉丝程度有利于准确地把握火候。第二是用炒勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化。白糖下锅开始很久的一段时间都保持着固态，渐渐的开始变成很多粗盐状的大块儿，然后再过上一段时间，你可以看到锅中的糖开始融化，整个过程需要不断的搅拌。这时糖浆的颜色也渐变深，（采用上面我介绍的方法测试）说明拔丝的火候已到，就应立即下料或将炒勺离火。做拔丝菜应注意：1．火不能太大，否则糖浆变化太快，不便观察，但火也不能太小，否则容易造成“翻沙”（即糖浆又变成固态）现象。炒制时火力要均匀，不能出现局部大火，若局部大火会使糖浆炒煳。2．下锅挂浆时，原料必须是刚出锅的热原料，若是凉的，糖浆沾上去后就会脱壳。3．盛装拔丝菜肴的盘子应先抹上熟植物油，并且预热，这样装盘后的菜不至于粘盘底或底部结成硬块食用后的清洁工作：盘子和锅子上残留的糖汁很难清理，我来介绍一些办法。盘子和锅中都加入一些水，盘子放入微波炉加热一会儿糖汁一下子都变软甚至溶解。锅放在火上加热等水变热，锅子上的糖就非常容易清理了。

东北虎爷组别:音乐老妖鲜花:0 朵经验:1549985 点音符:1549985 篇音乐币:0 个注册: 2004-12-14	2006-10-01 18:52 \| 树型\| 收藏\| 小中大 2 回复：

聞到咖啡香莫札特ㄉ安魂曲组别:乐林清贵鲜花:0 朵经验:1128697 点音符:1128422 篇音乐币:0 个注册: 2005-01-21	2006-10-06 15:13 \| 树型\| 收藏\| 小中大 3 回复：感觉香甜可口啊

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