2008-08-08 13:44 | 显示全部
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如何做上海红烧肉

用料：

　　1、带皮五花肉一斤；

　　2、鹌鹑蛋三十个；

　　3、冰糖两大匙（约半两）；

　　4、老姜一块；

　　5、八角两玫；

　　6、花椒一小匙；

　　7、桂皮两小块；

　　8、干辣椒四个；

　　9、香葱四、五棵；

　　10、酱油半汤勺；

　　11、料酒两大匙；

　　12、盐适量。

　　做法：

　　1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。

　　2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。

　　3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋

　　取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；

　　干切段。

　　4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。

　　5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。

　　6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。

　　7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。

　　8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。

　　9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水

　　），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。

　　10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。

　　11、当汤汁将干时改大火收汁。

　　12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。

　　




　　上海的红烧肉口感比较甜

　　上海人做红烧菜的特点：一手酱油瓶，一手糖罐头

　　上海现有的红烧肉做法有如下几种：

　　本邦红烧肉

　　第一步，猪五花肉切块，盐水焯

　　第二步，砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底，放入猪肉，加绍酒、酱油，加水水至肉齐平，中火烧开。

　　第三步，改文火煨至汤近收干，入白糖，溶化后即可。

　　杭邦红烧肉（东坡肉）

　　不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦红烧肉做法。

　　苏邦红烧肉

　　第一步，铁锅内倒入少量油，葱姜八角煸香，炒生肉。

　　第二步，滗去余油，加料酒，酱油、略微一点水，焖10分钟

　　第三步，入糖起锅

　　无锡红烧肉

　　差不多就是一楼的那个做法，无锡特点是;炒焦糖色，就是那个起泡的那个步骤。

　　另有一种做法，不知道什么邦

　　第一步，大油锅，过油，炸至金黄，沥油。

　　第二步，肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可。

　　最后一种出菜速度很快，因此很多饭馆用此法。
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