近来，街上出现了不少以“手擀面”为招牌的饭馆。电视里，尹相杰和于文华做方便面广告也说：“好象妈妈的手擀面。”手擀面到底有什么奥妙呢？

我们家是山东人。爱吃面。过去的年头，一旦有条件（可惜这种时候不多），就要擀一顿面条。另外，俗话有“出门饺子进门面”，谁要是出远门回来也一定是一顿手擀面，取其方便快捷。

手擀面的功夫全在合面。俗话说：“饼软面条硬。”说的就是合面的诀窍。做饼，面一定要合得软，而擀面条，面必须合得非常硬。越硬越筋道。手擀面的好吃，从根本上说就是吃这种面的“劲”（现在方便面直接就写“劲道”）。因为面很硬，擀起来也非常要劲。面擀的薄厚，以吃法不同而异。比如长寿面，要很薄，这样才能切得细，切得长。而对于牙口好的人，就可以擀得厚些，切出来有筷子粗，有嚼头。

我曾在电视里学到一种面条，完全不用水合面，而是用鸡蛋合面。擀起来更费劲。电视里面擀这种面条，是用一种类似杠杆的大杠子，人坐在杠子上压。自家人少，就用普通方法擀，可以擀得很薄，铺在报纸上可看到字，切得很细，可以穿大针。面很干，用火柴一点就着。这种面吃起来更筋道。

面条的吃法一般分两种：捞面和汤面。捞面最常见的是炸酱面，这是北方吃法，典型的是北京的炸酱面。用肉末炸酱，切了黄瓜丝、香菜末，蒜末，合在一起，吃起来鲜香。也可以用麻酱合，还可以放些醋。另有“打卤面”，卤的做法五花八门。可用木耳或蘑菇、鸡蛋、黄花菜，用鲜姜末，炒熟了，加汤调好口，然后用粉面子勾芡（简单些的可以用煮面的面汤勾芡）。汤面是炸锅炝汤，再下面煮。讲究的是骨汤头或鸡汤。

还有一些吃法也很好，比如炒面条。一边放入清水把面条煮上，另一边则炒寀，炒好后，把旁边煮好的面条直接捞到寀锅里，掂几下勺，就出锅。这实际与捞面异曲同工。

家母有一种最简单的办法，面条只用白水煮，煮好后捞出来，放适量的精盐、少量生葱花，少量香油，一拌就吃。这样拌的面条，最大的特点就是有浓浓的面香味。

面条在我国历史已经很悠久，唐玄宗“为生日汤饼”，这“汤饼”就是我们现在所说的生日寿面。只是“古之汤饼皆手抟（团）而擘（掰）置汤中，后世改用刀儿，乃名‘不托’，言不以掌托也。”“不托”也写作“馎饦”。最初的面条，应类似现在的揪面片儿。陆游曾记“东坡食汤饼”的故事，说苏东坡给小孙子过“喜三”（出生三天），请亲朋吃“汤饼宴”，就是吃面条，大概是祝福孩子长寿的意思。