皇室御菜 威灵顿牛柳
从前的英国皇家宴会，都要有大块肉，因为这样才显出宫廷的气派，威灵顿牛柳（Beef Willington）就是大块肉之一。我有幸在英女皇御厨Mr. Michel的教导下做这道英国名菜，更没想到后来在2005年的春季皇室慈善晚宴上为皇室成员做这道菜。
时间是这道菜的关键，将顶级牛柳去掉肥肉，用湿布抹干净，以海盐、黑胡椒调味，涂上厚厚的一层鹅肝酱，可加点甜酒吊味。用牛油爆香牛肝菌，调味后铺在牛柳上，放上黑松露。压扁一块酥皮，将它包裹着牛柳，然后将蛋黄、牛奶、水和盐搅和，涂在酥皮表面。
在烤碟铺一片纸，用油涂之，把包好的牛柳放下，酥皮接合处朝下，在酥皮上用小刀割几个洞，让牛肉透气。至于炉火温度，可用120度烤出“生”的，130度烤出半生熟的，140度烤出全熟的，时间15分钟，但这都要看焗炉大小和经验才能烤得完美。有个小秘诀，如果酥皮焗得太黄，可以铺一层锡纸盖住。
牛柳烤好后，切记要放凉15分钟才切片。淋酱汁的话，最好只用Marchand du Vin的蘑菇和红酒炮制，或者用Sauce Bordelaise、红酒和牛骨髓炮制。
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