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下酒小菜－螃蜞螯 (图文)

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下酒小菜－螃蜞螯 (图文)

礼云子、螃蜞膏

看完《试吃随园食单》随手翻到下一页，题目是《礼云子天九翅》，不感兴趣，想跳过这一篇。一眼看到一句“礼云子是螃（本来是虫＋彭，我打不出这个字，暂以螃字代替）蜞的卵”，我立刻被吸引住。

“礼云子是螃蜞的卵，而螃蜞只有一个五元硬币那么小，把它们的春（憧怡注：粤语，就是“卵”的意思）集中起来，实在是一项大工程。后来大家一人一小口，才试过味道，至今难忘。螃蜞的样子似足大闸蟹，脚上无毛罢了……

礼云子的做法很多，蒸豆腐和炒饭，都一流，镛记还有一道礼云子捞面，我更是爱吃得要死。

蟛蜞是广东省顺德县溪涧里面的一种细小蟹类，是非常难得的食材，在母蟛蜞怀卵时取出它们的卵子，大概三只蟛蜞蟹才有足够卵子酿成一只虾，一碟六只的海中虾需要十八只母蟛蜞(大概200多颗)的卵子酿入！然后用豆腐皮包起来，入锅油炸至金黄色。用上由日本进口的海藻垫在虾的底层，卖相精美别致。

用礼云子入馔是六七十年代的“怀旧菜”，所以我才说它是“江湖失传已久”的名菜，现在一般餐馆都不会吃得到。镛记至今在香港饮食界仍屹立不倒的原因之一，可能跟他在保持传统之余又不忘创新所致。

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下酒小菜－螃蜞螯

长江边上，芦苇丛中，螃蜞很多，把螯拌下来，是道不错的下酒小菜。佐料很简单，少许大料，加几个蒜就可以了，要红烧的话加写酱油即可，看各自口味了。

佐料：大料、蒜、油。

准备开烧。这次作的是清汤的，只要味道入味，清汤的一样好吃，加少量油，加入蒜、大料翻炒，喜欢辣的便宜可以放几个辣子。

对于螃蜞、螃蟹一类的食物，不能煮得太久，煮久了就没有鲜味了，但火候又不能少，火候不够的话，不能驱除螃蜞的寒气，所以一定要烧至螃蜞螯变红色。然后加入高汤，汤大的话可以使螃蜞螯充分入味。

加入高汤。

快要完成了，起锅后，建议晚点吃，等汁充分进入螃蜞螯，这样味道更佳。接着，可以来杯小酒了。

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我爱大常一个人的孤单组别:角鲜花:0 朵经验:7262 点音符:7262 篇音乐币:0 个注册: 2005-04-19	2007-03-14 08:38 \| 树型\| 收藏\| 小中大 5 回复：呵呵，不错不过我觉得还是清蒸的更好吃

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