说起腌笃鲜，上海人一定两眼放光。若是久在他乡的游子回忆起老早石库门底楼灶披间公用厨房的氤氲蒸气，鼻端一定会若有若无地闻到腌笃鲜特有的咸与鲜的综合香味，很多时候，气味会增加回忆的甜蜜。冬天，孩子放学，正是饥肠与冻手残酷地结合在一起的时候，走近厨房，这香味就会熨贴无比地温暖孩子的身心。这个时候，腌笃鲜多半还没笃好，但妈妈或外婆或阿娘会疼爱地让孩子喝一口汤或吃一块咸肉－－只能是咸肉。鲜肉还没酥，笋还没下锅，但咸肉却先释放了咸味，又焐嫩了肉。这块咸肉，简直可以和孙悟空偷吃的人参果相媲美。

腌笃鲜，用咸肉或咸蹄膀与新鲜排骨或新鲜蹄膀慢火炖熟，再加新鲜的笋。冬天用冬笋，春天用竹笋。笃是方言，就是小火慢炖，只微微看见汤在咕嘟地似开非开。两小时后，汤清如水，肉烂欲脱，咸肉香嫩，新笋鲜脆。再加以香气四溢，色香味俱全，而令食者倾心。

腌笃鲜，可以说是诸多原料结合的完美例子。三样原料，少之又少，价钱又都不贵，买来容易，煮制又便，基本没什么招式。它的完美，就只有原料相互渗透浸润的组合出奇制胜。鲜肉出其鲜，咸肉出其香，新笋再助其清爽，其结果是令人瞠目结舌。

说是鲜，单是排骨莲藕汤没有这样鲜，单是咸肉冬瓜汤也没有这样鲜，单是笋丝豆腐羹也没有这样鲜，三种原料与别的东西搭配都没这么鲜，谁知金风玉露一相逢，就胜却人间无数了。


咸蹄膀半只剁小块



新鲜排骨1斤半剁成块


冬笋（春天用竹笋）剥壳焯水切片待用


　　排骨冷水下锅，开后撇去浮沫，放姜，花椒，小火笃1小时，放咸肉笃酥，最后放笋片。不用放盐，味精。


汤清如水

这一段找个时间试下...图中的冬笋好熟悉啊,这一段经常吃... 但买回后剥去皮就吃剩下一点了...

这道菜极易烧得油多多的。

大胡子每年也喜欢做一两次这道菜的。只是在将汤褒至八成的时候，将沙锅放到窗外冷却，将上面的油拿掉，然后再褒至可吃为止。

吃要吃得可口，更要关注健康。

是的呀，上海冬天哪家不吃这个汤啊，大冬天的喝一碗别提多舒服了，不过这个汤要清才算上等哦！