这是鳊鱼啊，不是鲫鱼
做这道菜的时候，一定要注意这几点：
一、鱼肚子里的黑皮要去除洗净，那是污染严重的标志（现在无污染的几乎没有了）。不去净了，烧出来会太腥气；
二、不必先涂上盐，那也许会更入味，但不太合乎健康饮食的要求（要少盐呀）。可用红酱油将鱼的外表抹上一层，腌渍起来半小时。这样做还可以防止沾锅；
三、将锅烧热后，滑一下油，倒出。用姜块将锅底擦一下。目的在于防止锅底将鱼皮沾破；
四、油下锅后，迅速将鱼放入，不要立即翻身，而应将锅提起轻轻地将油滑匀，待鱼可动时，颠翻身。然后烹入黄酒，盖锅盖。然后再放姜、水，开锅后，改文火，防止将鱼烧破。待六成熟时，再放葱段（不要放京葱，而应该是小葱），待鱼眼的白珠子烧出来时，再加入其他的佐料和盐。
特别说明，我们淮扬菜系中，是讲究原汁原味，而忌用过多的佐料的，如尖椒、高汤之类，都不用的。
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