〔主料辅料〕
绿豆芽                        3oo 克
料酒                          10 克
虾米                          50 克
清汤                          50 克
猪油                          25 克
精盐                          5 克
葱末                          5 克
味精                        1 克
姜末                        5 克
鸡油                        10 克
花椒油                    15 克
〔烹制方法〕
1.绿豆芽掐去芽和根，洗净控去水。虾米用温水泡好，捞出控净水。
2.炒锅放火上，加猪油烧至七成热，放入葱姜炸过，放进豆芽稍炒，倒
入漏勺，炒锅里放入花椒油；至六成热，烹料酒，加清汤，放入虾米、豆芽、
精盐、味精拌匀颠翻，起锅淋入鸡油少许即成。
〔工艺关键〕
1.豆芽不可炒软，断生即可。
2.家庭便餐，豆芽只去根须。
〔风味特点〕
本品为民间家常菜，地不分南北东西，家家常做。金勾即虾米，银条即
绿豆芽，二者合烹美名“金勾挂银条”。虾米中含有丰富的蛋白质；绿豆芽
营养丰富，不仅含有蛋白质、脂肪、糖，还含有维生素C。明人陈窥《豆芽
赋》：“冰肌玉质，子不污泥，根不资杆扶植，金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿
匪青，不丹不赤，宛讶白龙之须，仿佛青蚕之蛰。虽狂风急，不减姿芳；重
露严霜不调其实。”“不荤乎桂椒之调，不资乎刍豢之汁”，高度的贊美的，
确恰如其分。

〔主料辅料〕
肥母鸡        1 只
食盐            15 克
枸杞子          50 克
味精            1 克
鸡油            100 克
生姜            1.5 克
胡椒面        0.9 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀退毛，除去内脏，清洗干净，再用凉水漂尽血水后捞出。
2.枸杞洗净后，用纱布包了，生姜洗净拍松。
3.砂锅放旺火上，加水将鸡放入，烧开后撤去浮沫，加姜、枸杞、食盐
和鸡油，移到小火上，待鸡炖烂捞出，用筷子从背部发开，取出嵴骨和脑骨，
鸡脯朝上放大汤碗内，枸杞取出放鸡脑上，汤内加味精、胡椒面搅匀，从鸡
旁边灌注碗内即成。
〔工艺关键〕
1.旺火烧开，注意撤尽浮沫，改小火炖鸡至软烂，鲜味始出。
2.加水不可过多，以没过全鸡3 釐米为准，另加鸡油同炖，可以提色提
味。
［风味特点]
1.枸杞是一种名贵滋补品，中医用以补肾益精，养肝明目。唐代诗人刘
禹锡有“上品功能甘露味，还知一勺可延龄”的贊美诗句。宋代诗人苏东坡
在《小圃枸杞》一诗中称其“根茎与花实，收拾无弃物”，这是指花实即枸
杞子；茎名夜交藤，有养心安神之效；根皮名地骨皮，乃清虚热要药。枸杞
在我国栽培歷史悠久，远在春秋时代《诗经》中就有上山采枸杞的记载，《神
农本草经》将其列为补养上品。枸杞子是一种灌木果实，一般药用者皆为风
干品。
2.“枸杞子炖鸡”，源于元代的“枸杞羊肾粥”（见《饮膳正要》）。
此菜鲜香肥糯，补肾益精，治头晕头痛，腰膝酸软，机物昏花，失眠健忘最
有效，是秦陇风味中营养价值极高的独特佳肴，深受国内外宾客的贊赏。

（主料辅料〕
黄牛鞭2 根
绍酒      50 克
精盐    10 克
枸杞    15 克
冰糖    50 克
党参    15 克
鸡汤    1000 克
淮山药    15 克
胡椒粉    1.5 克
熟附片    15 克
醋          25 克
荔枝    10 g
粒姜    15 克
桂元    10 粒
葱    15 克
红枣      10 粒
熟猪油      100 克
［烹制方法]
1.将牛鞭用温水洗净，放人冷水锅内煮2 小时，捞出剖开。刮去尿道内
的白膜，切成5 厘米长的段，再切成2 厘米宽的条，用盐5 克
和醋揉搓；再用清水冲洗干净，然后放人冷水锅中煮过，洗去腥臊气味，
将荔枝、桂元剥去壳洗净，红枣蒸熟去皮，葱、姜拍破。
2.将洗净的牛鞭条放人绿釉钵内，加入绍酒、葱、姜、精盐5 克，鸡汤
和冰糖上笼蒸至八成烂取出，去掉葱、姜，再加入拘杞。党参、淮山药。熟
附片。荔枝。桂元、红枣。熟猪油，上笼蒸至软烂，食用时，撤上胡椒粉即
成。
［工艺关键]
1.牛鞭，一般用于货入馔，宜用水发，二次始成。第一次清水煮透，使
其充分吸收水分，体积膨大约一倍。第二次盐、醋搓洗，去净腥臊气味，再
用水煮过，香而不膻，。
2.大火气足，约蒸
1.5 小时，软烂可口。
［风味特点]
“原蒸牛鞭”为湘菜名馔，又是一道药膳。牛鞭，即牛的外生殖器，有
补肾壮阳。益精填髓之功，主治男于阳痿早泄，妇人漏下赤白。以其与枸杞、
党参、淮山药、熟附片合蒸，汤香味浓，既有药之温补，又有菜之鲜美。

〔主料辅料〕
鲫鱼  5oo 克
精盐  4 克
净萝卜白    100 克
味精    4 克
绍酒    10 克
姜块    10 克
葱段    15 克
奶汤    1000 克
熟猪油  100 克
〔烹制方法〕
1.将加工好的鲫鱼剁去胸鳍、嵴鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐，解成
瓦垄形花纹，用清水冲洗干净。
2.净萝卜白顺长切成细丝，在凉水碗里浸泡5 分钟，然后放入开水锅里
焯一下，去掉辣味。
3.炒锅迂旺火上，添入熟猪油，烧五成热后对入奶汤，放入鲫鱼、萝卜
丝，用旺火煮制。待鱼煮透，汤成乳白色时，下入精盐、味精、料酒、姜块、
葱段，汁沸起锅即成。
〔工艺关键〕
1.此为汤菜，鲫鱼必须鲜活，死鱼不宜制作，若无鲫鱼，可用活鲤鱼替
代。
2.注意用旺火煮制，锅中汤不断翻滚，成品汤汁奶白而稠。味美可口。
〔风味特点〕
1.萝卜古称“莱菔”，俗有“小人参”之称，明·李时珍《本草纲目》
称：“散服及泡煮服食，大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人。”又说“萝
卜和羊肉或鲫鱼，煮熟频食”.可治肺痿咳血症。”“萝卜煮鲫鱼”有补虚、
下奶、渗湿、利尿作用，治虚劳赢瘦，产后乳汁稀少，食后腹胀，大便稀溏，
小便不利，面肿腿肿等症。
2.本品为河南传统名菜，用鲜鲫鱼加萝卜白丝，配上奶汤同煮，菜肴色
呈乳白，汤鲜肉嫩，既为美味食馔，又系食疗佳