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帕格尼尼的主要作品首推6首小提琴协奏曲，尤其是第一小提琴协奏曲，原作为降E大调，但这给演奏带来极大困难，帕格尼尼为了演奏这部小提琴协奏曲，他把四根琴弦定音比正常定音高半度，按D大调（也就是降E大调的音高）奏法，出来就是降E大调的曲子了。后人的演奏却是按D大调演奏，曲谱也标示D大调。上个世纪的小提琴家梅纽因（Menuhin）在30年代曾以原谱降E大调演奏此曲，并经EMI录音，收录在梅纽因80诞辰纪念版中。
帕格尼尼的24首小提琴随想曲，是最能代表其演奏艺术的作品，这24首小提琴随想曲创作于1801-1802年，在这里他革新和创造了许多高难度的演奏技巧，这些曲子的难度甚至超过了协奏曲。曲调丰富新颖，色彩绚丽，和声独特。帕格尼尼的24首随想曲可以说表达了人间各种各样的情感与色彩，然而演奏起来却不容易，据说这24首随想曲的手稿传到巴黎音乐学院时，那些有名的提琴教授甚至断言这样的难度在小提琴上是根本不可能演奏的。但当其中有些人亲自了帕格尼尼的演奏后，他们信服了。
由于帕格尼尼小提琴随想曲在艺术上有很高的价值，很多作曲家纷纷将它改编成钢琴曲，如李斯特的《第6号帕格尼尼大练习曲》；勃拉姆斯的《帕格尼尼主题变奏曲》；拉赫马尼诺夫的《帕格尼尼主题狂想曲》等。
帕格尼尼的作品中还有很多小提琴与吉他的合奏作品，如6首小提琴与吉他奏鸣曲等。
帕格尼尼在提琴界有极高的地位，他有着优越的先天素质：肩膀、手肘、手腕关节异常柔软，特别适合拉小提琴，宽大的胸幅使他不必使用垫肩及腮托；手不可思议的大，一般人必须在高把位才能用1、3指在两条弦上拉出八度音，而他可以用四根手指在四条弦拉出四个八度，食指和小指指尖相距至少20公分以上。他的小脑特别发达，听觉格外敏锐，即使是用调音不准的琴依然可以拉出准确的音。
他开拓了近代小提琴演奏的技法，诸如双泛音、双颤音、左手拨弦、近马奏法、连续跳弓等等，此外速度最快可一秒拉16个音。他的小提琴乐谱看起来有点像钢琴谱，许多地方令人感到不可思议。在演奏会中，琴弦会被预先设计成突然“意外”地拉断，一根接着一根，而他依然用最后一根弦演奏完全部作品。
他可以将曲子任意升高或降低半音来拉，不是藉由调音，而是用指法改变。这些炫技手法使无数人为之折服，他的演出被称为“神出鬼没、光彩炫目”，因此产生了许多神奇的传说，有人说他将灵魂卖给魔鬼，才换得如此传奇的演出，还有人声称看到他手把琴弓放在弦上要拉奏的一刹那，火花四射。
帕格尼尼多半演奏自己的作品。生平写有小提琴协奏曲2首，小提琴随想曲24首，小提琴变奏曲《威尼斯狂想曲》，小提琴短曲《女巫舞曲》等，还有吉他曲200首，以及各种室内乐曲。这些曲子在他生前很少出版，许多曲子已经失传。
但传世的作品仍然给后人许多创作灵感：李斯特曾以他的随想曲中的主题作了六首钢琴练习曲，其中包括一首采自第二号小提琴协奏曲的曲调而作成的《钟》练习曲，勃拉姆斯用他的主题作了两首变奏曲，舒曼写了十二首练习曲，拉赫曼尼诺夫更以他第24号随想曲的主题写出有名的《帕格尼尼主题狂想曲》，这首乐曲的第十八变奏还被电影《似曾相识》当做主题曲。
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