冰镇菜 夏天诱人的凉风 (组图)
有雨作伴的天气，依旧让人深刻感觉到偶尔从厚云里透出阳光的毒辣与火热，冰，霎时成为炎夏里一道诱人且畅快的凉风，享受“冰镇菜”的透心凉，就从家里的餐桌开始吧。本期，我们特别邀请海怡明都大酒家行政总厨司徒营，为我们介绍几款简单却令人眼前一“凉”的冰镇菜式，让这个夏天，有冰爽相伴。
师傅档案
司徒营，现为海怡明都大酒家行政总厨，中式烹饪技师，获2005年度“羊城十大名厨”荣誉称号，2008年获中国饭店协会颁发的“中国名厨五星勋章”。1982年入行，经过长期用心苦练，基本功扎实，尤其注重原材料的配搭及酱汁的选用，使得菜肴配搭和口味变化更具特色，有着烹饪的中西视野以及运营厨房的能力，使得所在酒楼排队等位成为家常便饭。
冰镇菜制作要点之卫生
1、冰镇菜要求卫生干净，所以制作时需带手套操作，家庭可采用一次性手套。
2、制作冰块的水需是过滤的纯净水，制作时刀、砧板都需消毒。
3、上碟时最好用保鲜纸包住冰块，以保证卫生。
冰镇芥兰
材料：芥兰500克，日本芥辣、酱油适量。
做法：
1、先将芥兰洗净，去皮，切片，备用。
2、将芥兰片放入开水里灼熟，约1分钟即可，再过冰水浸约10分钟，捞起上碟，配日本芥辣和酱油食用。
注意事项：
1、此菜肴制作所需芥兰以嫩小者为佳。
2、芥兰片灼时不可过久，否则冰镇后会过烂，不爽口。
3、芥辣酱油是冰镇菜特有的佐料，既消暑又醒胃，搭配起来风味独具。
特色：透明的冰块上嫩绿的芥兰整齐排列，让人感觉晶莹剔透之余更富清爽之意，芥兰口感清凉爽嫩。
冰镇五味凉瓜
材料：凉瓜1条，约150~200克。
配料：韩国泡菜酱、炸干蒜蓉、白米醋、糖、鸡精、盐、味精少许。
做法：
1、先将凉瓜洗净，去芯，一开四，切片，备用。
2、再把凉瓜片放入锅里灼熟，约1分钟即可，再过冰水，需5分钟，与以上配料搅拌均匀即可上碟。
注意事项：
1、如没韩国泡菜酱，也可选用蒜蓉辣椒酱。
2、凉瓜冰镇不可太久，否则凉瓜味会变淡。
特色：酸甜苦辣咸，五味凉瓜风味独具，颜色翠绿，肉质爽脆，且具有清热祛暑、利尿凉血等功效。
冰镇花螺
材料：花螺500克，日本芥辣、酱油适量。
做法：
1、先将洗净的花螺灼熟，约2~3分钟即可，过冰水，需5~6分钟，后上碟即可。
2、食用时配日本芥辣、酱油吃。
注意事项：
1、花螺也可以换成田螺，但田螺需放在水里养一个晚上，水中再放上铁刀或铁剪刀之类的，可使田螺充分吐出泥沙。
2、花螺灼熟时要注意生熟度，切不可过熟，否则口感会过硬。
特色：花螺的鲜味配上芥末酱油，口感嫩滑，整道菜带来一股清新怡人的气息。
冰浸竹节虾
材料：竹节虾500克，日本芥辣、酱油适量。
做法：
1、竹节虾洗净，灼水，需4~5分钟，再在冰水里浸5~6分钟即可上碟。
2、食用时配日本芥辣、酱油吃。
特色：熟吃，竹节虾爽口，肉质有弹性，口感鲜甜。
April 最后编辑于 2008-07-20 18:44:27
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