“炸”的小技巧

　　（1）油量要足够多
　　炸制时，油量要足够多，应能完全淹没原料，以使其受热均匀，防止焦锅。
　　（2）油要足够热
　　因烹调的有效油温在100～230℃，炸制时的火力也有旺火、中火、小火等不同。
　　（3）各种质感炸法不同
　　在炸制时，根据菜肴的具体要求、原料质地的不同，则可炸制出不同风味的菜肴。如炸制食品中有的外脆里嫩、有的外松里糯，也有的外酥脆里松软等不一而足。为达到这些质感，应采取浸炸、复炸、间隔炸、端离火口等方法灵活调节好油温的高低。

　　“炸”的要点

　　炸也称氽，即必须用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大小、厚薄而定。


　　原料形状小而薄的，可在油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时再下锅炸一炸。
　　如果是较大的厚块，则在油烧到八成热（冒青烟）时下锅；为了延长加热时间而使温度不致过高，可将油锅间断离火，以免焦枯。炸时，须不断翻动，使原料受热均匀。

  是一項專業