麻辣烫配方骨、肉汤大量（随时加汤）
以下是10份（锅）汤料
油炒郫县豆瓣 800克郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒1000克干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金
条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒150克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜10个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
大蒜2头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟 500克醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在
火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖适量冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精适量鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的
鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒100克胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.1 甘菘50克 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香
料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，
是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻
辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次
用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2 丁香20克 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香
味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的
作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3 八角50克 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉
的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，
祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味
是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4 小茴香50克 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，
且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子
等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛
用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健
胃、散寒的作用。
5 草果50克 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味
辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使
用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也
不得多用，放3～5个较为合适。
6 砂仁50克 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，
闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀
痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中
则不可过多，以3克以内为宜。
7 三奈30克 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为
其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性
肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤
等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把
沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主
料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，
故受人称道，不过还未见有报道。
8 灵草30克 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故
不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香
草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，
性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种
灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层
塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛
温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9 排草30克 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前
几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，
香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感
冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克
即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味
调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10 白豆蔻30克 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩
味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作
用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11 肉豆蔻30克 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好
受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3
个即可。
12 桂皮50克 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉
的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛
辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13 孜然100克 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主
要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,
形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14 香叶20克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去
异味,促进食欲.
将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅
二、菜荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、
羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种蔬菜等
竹签串好
三、油碟芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋.
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