现在食物的丰盛已不吝季节的变换。一年之中想吃哪个季节的菜蔬，市场上都会如你所愿。即使如此，人们享受食材真味的欲念，随着季节的变幻又不可逾矩的接踵而来。

冬天占据餐桌菜蔬主导地位的美味非大白菜莫属了。大白菜在我国民间早就有“百菜之王”的称誉。《山家清供》载，六朝的周顒清贫寡欲，一年四季以菜蔬为伴，肉食基本与他无缘。文惠太子问他什么蔬菜最好吃，他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”这可说是对大白菜最能理解，也最有风趣的评价了，但其中也有几分无奈。大白菜为何称为菘？李时珍在他的《本草纲目》中记述：“菘性晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”白菜迎箱傲雪，不畏严寒，品性之高唯松可比。这是对大白菜品格的最高赞誉了。

宋代诗人范成大在《田园杂兴》中赋诗道：“拔雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”苏东坡也有诗云：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”这是对大白菜味美的生动比喻。把白菜比作味美的猪羔和熊掌，这是古代老饕们的穷奢极欲，没有上好的肥鸡、鸭、肘肉的炖煨是万万得不到此味的。

川菜名馔“开水白菜”即是如此，说是白开水，实际上是用土鸡、火腿炖煮出来的鸡汤，再用鸡脯肉将汤中的杂质清除掉得来的清彻透明似水的美味。汤中的白菜也是优中选优、细中择细，白菜帮子是上不了台面的。

小时候，冬天里可吃的蔬菜只有大白菜和萝卜。“萝卜白菜，各有所爱”讲的是人们不同的审美情趣，这句话来源于对生活中唯有大白菜、萝卜可供选择的真实写照。我对白菜的记忆是痛苦的，生活的穷苦在餐桌上表现为上顿熬白菜，下顿炒白菜；明天白菜帮子蒸团子，后天粉条炖白菜。上学中午带饭学校提供蒸锅，学生们把各自带的饭菜蒸热，中午放学走进饭堂时，弥漫空气中的是只有白菜的酸糗味儿！

我对白菜的记忆又是美好的，那是因为父亲的巧手时不时的会让我们吃到“糖醋白菜墩”的美味。糖醋白菜墩是当时很奢侈的白菜吃法儿了。一棵大白菜要将白菜帮悉数剥去，只剩下十公分的芯儿，再去掉白菜头、白菜根，做此菜就只能用中间的两段。糖醋汁的用料虽然只是白糖、米醋、酱油和辣椒油，但在七十年代，那是需要几个月凭票供应，平时舍不得吃积攒起来的。我在一旁看着父亲调糖醋汁，先用盆将水烧开，放入米醋、酱油，然后小心翼翼的一勺勺加进白糖，不时的搅拌一会儿拿勺舀一点儿尝尝。父亲每次都抠出一点儿放进我嘴里，我心满意足地蹦跳着跑去玩儿了。

接下来的做法自然是没有看到，多年以后听父亲讲：将切好的白菜墩用热开水迅速的焯两三下，然后立刻入冷水中过凉，捞出后整齐码在盆中，泡上糖醋汁，将烧热的辣椒油浇盖在上面就行了。二、三天后就可以吃了。说起白菜墩，现在的北京人大部分只知道芥末白菜墩，知道糖醋白菜墩的已经很少了。

糖醋白菜墩，白菜脆嫩爽口，糖醋酸甜适口，炸辣椒真是香辣味美，那是小儿时的珍馐美味。“斜阳芳草寻常物，解用都为绝妙词”，父亲的手虽然粗糙，但心的细腻使我的儿时生活因为不时享受他巧手幻变的美味而充满了快乐！

大凡有所成就的烹调师，他的出品都融入了他生命中的纤细与精巧，心血与心灵相交织出流世的芬芳。

糖醋白菜墩，糖醋莲藕之类的，都不太习惯吃

成品看着挺清爽的