兰州牛肉拉面制作方法(图) 激动社区,陪你一起慢慢变老! - 激动社区 - Powered by Discuz!NT

激动社区小憩 · Life音乐水吧美食厨房 兰州牛肉拉面制作方法(图)

2  /  5  页   12345 跳转 查看:23355

兰州牛肉拉面制作方法(图)

回复:

上边的帖子我是转的
 

回复:

主料:肉牦牛。

配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。

汤做法:
用老汤加水煮牛肉、牛肝,再加入传统佐料,熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。

油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。
 

回复:

揭开“马家大爷牛肉面”的神秘面纱







    据消息报道“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生身藏马家大爷牛肉面调料的配方至今密而不喧。除了大众牛肉面之外,“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目,就现在的制作成本每碗也在10元-80不等。难怪邵逸夫先生吃了马家大爷98元一碗的“官府牛肉面”后说,“官府牛肉面”到澳门卖1200元,也是货真价实的。

要揭开“马家大爷牛肉面”的神秘面纱, 就要先了解河南怀庆府(今河南博爱县)苏寨村的陈家小车老汤牛肉面的做法,陈家小车老汤牛肉面以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美。“马家大爷牛肉面” 延用了陈家小车老汤牛肉面的做法。不仅有大众化牛肉拉面而且还有 “富禄牛肉面”和“官府牛肉面”,曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。进入21世纪,有关方面曾反复动员马中杰先生出山,但目前马中杰先生只答应提供“马家大爷牛肉面”的调料。

要想揭开“马家大爷牛肉面”的神秘面纱, 就要先了解中药方剂中的“君臣佐使”是怎么回事?

在古代,人们在寻找食物的过程中,发现有些食物不仅能充饥,还有很好的保健治疗作用,可药食两用。《素问·脏器法时论》记载:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”药王孙思邈在《千金方》中说:“凡欲治疗,先以食疗,既食疗不愈,后乃用药尔。”可见保健养生之道,药补不如食补。中药方剂中学中的“君臣佐使”是中药方剂配伍的一种形式,是根据单味中药在方剂中的作用而确认的,君是主的意思,君在方剂中常常是一味起主导治疗作用的中药。如四君子汤是用以治疗脾胃气虚而引起的饮食减少,大便溏稀,小便清长,腹胀、面色苍白或萎黄,语言低弱细微,四肢软弱无力,脉细或沉细等症的,其方剂是由人参、白术、茯苓、甘草四味中药组成,而人参具有良好的补气、健脾、助阳作用,百食欲不佳、大便溏稀、面色苍白、四肢无力、脉细等诸多证候皆是因脾胃气虚所引起,因此补益脾气则是治疗脾胃气虚的重要原则。人参在四君子汤中起君的作用。白术也是健脾良药具有良好的温脾补脾作用但效果不如人参而且补气力弱,是一味臣药,佐药则指茯苓,茯苓具有渗湿利尿作用,同时能健脾安神,中医认为脾喜燥怕湿而茯苓能渗湿利尿,因此,此方中佐以茯苓则健脾作用更强。甘草是四君子汤中的使药,能协君药人参、臣药白术、佐药茯苓的治疗作用,同时还可将诸药引导到所需治疗的脏腑和经络,这样使治疗作用更有针对性,也有些方剂中,如六一散、白虎汤等,不一定按君佐使的原则进行配伍,但其总的原则也是主药和辅药的关系;具体药方如何配伍,应由医生根据病情辨证而定。“马家大爷牛肉面”就是根据中药方剂学中的“君臣佐使”来调配牛肉面及牛肉面的汤料的。其中“富禄牛肉面”和“官府牛肉面” 可滋阴潜阳,补虚损,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾,益精气;对肺结核、糖尿病,肾虚,病后体虚及提高中老年人的体质有很好的作用。众所周知,牛骨头含钙非常丰富,牛骨头直接熬制的牛肉汤分解不出人体所需的钙质。,人体骨骼中的钙其实总在不断流失,但如注意及时补充钙,则能使骨骼得以重建,保持骨骼的健康。但一般人每天摄取的钙通常不及身体所需的1/3,马家大爷鉴于儿童和中老年人的骨质疏松,在牛肉和牛骨头熬制牛肉汤的调配过程中加以中药,以分解牛骨头中的钙质。人们在吃牛肉面时即可补钙。

要揭开“马家大爷牛肉面”的神秘面纱, 就要先了解马家大爷牛肉面的调味料, 早就听说马家大爷牛肉面的调味料非常讲究,就拿姜来说,用的是河南博爱县月山期城的,月山的生姜为姜中上品,历代均被列为贡品,已有一千多年的栽培历史,以块大、丝细、品质佳、味道鲜、香蕴宜口、百煮不烂、抗逆力强、含水量低而著称,干姜易加工、久贮而味不变闻名全国。除了调味料的产地,另外调味料不同季节的不同用量,调料配制温度至关重要。

马家大爷牛肉面强调营养均衡是关键

  中餐讲究色、香、味,现代人不仅要吃好,更注重营养均衡。食物中的维生素和矿物质等营养素,彼此关系密切。只有达到它们之间的均衡,其作用才能充分发挥,人体才可能健康。中国人目前的营养状况是:有一些营养素不够,需要立刻补充;有一中餐些营养素已经充足,就不需要再补了。各种营养素在身体里是相互搭配、相互作用、相互依赖、相互协调,关系十分复杂,比如:维生素A得到维生素E的保护;维生素A防止维生素C的氧化;维生素B群、D、E及钙、磷、锌要成一定的比例;维生素B1、B2、B6必须符合1∶1∶1的比例;维生素B2与C要成比例;磷过量,钙会被耗损;铜过量,锌会损失;铁促进维生素B族的代谢;锌要与维生素B6一起增加摄入量为上。如何作出养均衡标准的马家大爷牛肉面呢?除了通过制作工艺外,要执行严格的特制配方是实现食物味道与质量及营养统一的秘诀, 用严格的计量和制作工艺:原料用克、毫克、毫升、工艺用毫米、秒、度来量化描述,不用琢磨加入“适量”盐、“少许”调料。

马家大爷牛肉面原料技术要求

1 小麦粉应符合GBl355的规定。

.2 牛肉应符合GB/T9960的规定。
3 辣椒干应符合GB10465的规定。
4 香辛调味料应符合技术条件符合GB/15691规定。
5 食盐应符合GB5461的规定。
6 食用植物油应符合GB2716的规定。
7 食醋应符合GB2719的规定。
.8 味精应符合QB1500的规定。
9 白萝卜、蒜苗,芜荽应形态完整,色泽鲜艳,无霉烂、无变质、无虫蛀。
 

回复:

CCTV中央十套-科教频道曾介绍过马家大爷牛肉面


如今,要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市,难。不过,据兰州人说,牛肉面一走出兰州就变了味儿。要吃到正宗的牛肉面,恐怕还非得到兰州。清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”说:“拉面千丝香,惟独马家爷。焚香自叹息,只盼牛肉面”。可见早在清代,“兰州清汤牛肉拉面”就已经是美味小吃了。


  每个城市,都会有自己的代表食品。而没有哪座城市像兰州这样,和牛肉面结合得如此紧密。滚开的牛肉老汤,香喷喷的牛肉丁、嫩绿的蒜苗、鲜红的辣椒油,牛肉面在兰州人手里,更像是一个艺术品。而兰州的另一个代表食品,白兰瓜,却以它独有的清甜口味,成为牛肉面相得益彰的互补。也许,这就是兰州,在这里,对立的风味都能做到和谐共处。


在中国的版图上,西北有一片狭长的土地——甘肃。在甘肃地形图上,有一个狭长的城市——兰州。兰州这个名字,始于公元581年,因为城市的南面有巍峨挺拔的皋兰山而命名为“兰州”。兰州自古有“陆都心脏”的叫法,它是历史上的军事要塞,又是丝绸之路上的重镇之一。在兰州,黄河穿城而过,有了黄河千百年的灌溉,兰州的文明史就可以追溯到很远很远。
兰州古称金城,金城关更是古丝绸之路上的重要关口和交通要道,古人形容金城关是:“倚岩百丈侍雄关,西域咽喉在此间”。


  清代诗人张澍曾赞美“马家大爷牛肉面”的诗全文是这样写的:
雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。
拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。
日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。
入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入仙境。
诗中描述了“马家大爷牛肉面”的美味,正如张澍对联中写的:离去屡回头犹羡清汤牛肉面香浓郁;过来频啧嘴直夸马家大爷炉火纯青。另外还写了兰州的几个重要景点如:金城关、白马浪、白塔、五泉山等。


据马家大爷马中杰先生讲,马家大爷牛肉面的秘诀其实很简单,马家大爷的酱牛肉香,其最大的特点是回味无穷,越嚼越香。吃酱牛肉的人多,再加外买上带回家吃的,这样一来煮牛肉的汤就多。汤多,汤浓,做的牛肉面就好吃,所以吃牛肉面,先喝一口汤,便知地道不地道,牛肉面好吃才能卖得多。
马家大爷酱牛肉的制作:兰州马家大爷酱牛肉选料严格,采用生长两年左右的牛,个头大、肉质瘦、肉薄厚要基本一样;配制老汤的辅料丁香、大香、小茴香、花椒、生姜等要产地固定、新鲜整齐;生产工艺一丝不苟,精工细作。可使酱牛肉瘦而不柴,浓香醇厚的独特风味,经久不衰。用这种方法制出的酱牛肉,不仅味道鲜美,而且有滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。虽叫酱牛肉,牛肉出锅时要让酱料贴在肉上,提拉起来不碎不散,肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,到口酥嫩 。


在工艺上,要求必须做到:选肉精细,调料考究,制作严格。同时,精工细作、成品才能上乘。


马家大爷酱牛肉加工工艺可分为以下六个步骤:   
(1) 选择原料与修整
(2)煮汤:做牛肉面的汤头。
(3) 压锅煮肉  回锅油放好后,改用文火焖煮。    .
(4)翻锅 :掌握好火候,一次性煮成功,不要回锅新煮。否则肉的颜色不一致。
(5)出锅  大约煮5—6h可以出锅。
6)出锅后,放屉中控净,送到晾肉间晾凉即为成品。


质量标准:
  酱牛肉要煮熟透,颜色深棕色,瘦而不柴,油光发亮,无糊焦,鲜嫩利口,五香味浓,肥而不腻,咸中有香,余味极强。
马家大爷酱牛肉的绝活在配料和轻汤上,牛肉进锅煮一个小时后开始轻汤,这就需要能随时掌握火候,马家大爷牛肉面平均用十斤煮牛肉的汤做25人/份牛肉面。牛肉面浓香醇厚,风味上乘考究。


汤的制作:“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。
面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。水土也是一个方面,兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。另外,兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年体重200——300公斤,耐寒,生长在海拔3000米以上的高原,能在空气稀薄的高山峻岭间生存,生长期长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,因其长期食用许多野生草及药种(如贝母,虫草、板兰、红花等),所以当地的牧民流传着这样的说法:“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张,但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。所以牦牛肉有驱风寒之功能,还可治胃寒,风湿,类风湿等病,有滋阴补肾、强身壮体之功效,其营养价值极高,不论怎样,外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。


一般来说,一种地方小吃之所以长盛不衰,应在于它所承载的地域文化,在于它所凝聚的风土人情。从这个意义上讲,兰州人的牛肉面情结,除了牛肉面有那么多制作上独到的手段和丰富的营养、低廉的价格之外,还应归究于牛肉面所营造的一种氛围。兰州人吃牛肉面,讲究的是一种空间、一种情绪、一种气势、一种风范。在他们看来,汤要醇美,肉要鲜嫩,抻面的风情万种、舀汤的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗热腾腾的牛肉面端上来,醇香中弥漫的、张扬的正是兰州人那清亮鲜明的审美、纯朴执着的性情和豪放热情的大西北气概。这便是兰州,对立的风味和谐着,给西北高原带来平抚,给长途旅人带来慰藉。中华民族能在那么遥远的地方挖出一口生命之泉喷涌的深井,可见体力毕竟还算旺盛的。有一个兰州在那里驻节,我们在穿越千年无奈的高原时也会浮起一丝自豪。


 

回复:

没汤料配方有什么用,主要是汤。拜求有没,我很搀QQ419426321。
 

回复:

多谢。
 

回复:

不全。
 

回复:

制作过程图没有,无用.
 

回复:

宁波吃到的牛肉面简直是垃圾!!
 

回复:

我是兰州人。对牛肉面很有感情。。。。。。请大家以后不是要说兰州拉面。那个就叫牛肉面,兰州人听到兰州拉面会很奇怪。。再兰州没有人说兰州拉面。。
 
2  /  5  页   12345 跳转

Copyright @ 2004-2025 www.52jdyy.com  激动社区 - 陪你一起慢慢变老!

皖公网安备 34182502000053号  皖ICP备19010502号